El sushi es un conjunto de platos típicos de la cocina japonesa a base de arroz aromatizado con el condimento básico de vinagre llamado sushizu, junto con otros ingredientes como pescado crudo o cocido, moluscos, crustáceos, huevos, verduras, la carne y el alga nori. Tradicionalmente el relleno es crudo y en algunas variantes más innovadoras se puede encontrar cocido y se puede servir de varias formas (simplemente colocado sobre arroz, insertado en un bolsillo pequeño o grande de tofu, dispuesto en rollos, enrollado en una tira de nori algas). Originalmente, el sushi indicaba una forma de conservar el pescado precisamente para evitar su alteración, el pescado fresco se envolvía en arroz fermentado. El sushi es considerado el plato principal de la cocina japonesa.
Etimología
El término sushi significa «agrio», en referencia al sushizu que es el condimento que se usa para el arroz, en el que destaca de manera particular el sabor del vinagre, combinado con el azúcar y la sal. Más simplemente en Japón, la palabra sushi significa en el verdadero sentido de la palabra «arroz sazonado con vinagre» y se refiere a diferentes tipos de alimentos preparados con arroz. En cambio, fuera de Japón, con frecuencia se entiende como pescado crudo o como una referencia a un género restringido específico de comida japonesa, como los diversos maki o incluso nigiri y sashimi que, a diferencia del sushi, que tiene arroz, se compone solo de pescado fresco. sin el uso de arroz.
La palabra sushi se transcribe con el kanji 寿司, los cuales han sido elegidos por su pronunciación y no por su significado.
Historia
El sushi no tiene orígenes japoneses. Alguien, al leer tal declaración, se sorprendió. Pero es la verdad. El sushi, símbolo de Japón y de su tradición culinaria, no habría nacido en Japón, sino en China o incluso en Corea. La hipótesis más acreditada es que fue traída, hacia el siglo VII, por monjes budistas regresados de China. Muchos elementos de la cultura japonesa, de hecho, tienen su origen en otras naciones y culturas. Y eso no solo se aplica a la comida. Basta pensar en el bonsái, el tofu o el ramen, un plato chino que se ha convertido en típico del Sol Naciente a lo largo de la historia. Lo mismo ocurriría con el sushi, importado a Japón, modificado y adaptado a los gustos de su población hasta convertirlo en parte de su propia cultura pero también de su estilo de vida.
La primera forma de sushi llegó a Japón desde China hace unos dos mil años. La apariencia actual del sushi se estableció alrededor del siglo VIII. El pescado se salaba y se enrollaba en arroz fermentado. Narezushi se hizo con pescado eviscerado, que se colocó en arroz fermentado durante unos meses para conservarlo. La fermentación del arroz aseguró que el pescado no se echara a perder. Cuando era necesario consumir este alimento, se eliminaba el arroz y sólo se comía el pescado. Este antiguo tipo de sushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para la civilización japonesa.
Período Muromachi
Durante el período Muromachi (1336-1573), Namanare era el tipo de sushi más popular. En este período, el arroz fermentado ya no se tiraba sino que se consumía con pescado en un plato que tomó el nombre de Namanare. Este plato consistía en pescado crudo rebozado en arroz, para consumir aún fresco, antes de que cambiara de sabor y textura. Esta nueva forma de consumir el pescado ya no se debía a la conservación, de hecho a partir de una técnica de conservación, este se convirtió en una auténtica receta apreciada por los japoneses, quienes pronto comenzaron a prepararlo también con vinagre además del arroz hervido.
Período Edo
Durante el período Edo (1603-1867), el antiguo nombre de Tokio, Japón, permaneció casi completamente aislado del mundo exterior. Al mismo tiempo, se consolidaron cada vez más aquellos aspectos socioculturales que aún caracterizan al Japón moderno. En la misma época haya-zushi, que literalmente significa «sushi rápido», se difundió en la capital. De hecho, ya no había que esperar a que el arroz se agriase, sino que se mezclaba con vinagre, pescado, huevos, verduras y alimentos secos. Sin embargo, todavía era un pariente lejano del sushi como lo conocemos hoy en día en todo el mundo, sin embargo, sigue siendo muy popular hoy en día.
Siglo XIX
En el siglo XIX, Tokio todavía se conocía como Edo y los puestos regentados por empresas de catering callejero comenzaron a hacerse populares. Durante este período se introdujo el nigirizushi, que consistía en un montículo de arroz bien estirado cubierto con una rodaja de pescado fresco. Se añadió wasabi, una pasta verde especiada que se sirve junto con el sushi, para disimular los sabores desagradables del pescado que, en ausencia de hielo, no siempre podía estar adecuadamente fresco y oler bien.
Siglo XX
En 1923, tras el gran terremoto de Kanto que destruyó Tokio, la capital fue el destino de millones de personas, que llegaron de todo Japón para ayudar y reconstruir la ciudad, por lo que el sushi comenzó a popularizarse en todo el país y a expandirse.
En 1958, Yoshiaki Shiraishi revolucionó la forma de comer sushi al presentar el Kaiten-sushi, es decir, la cinta transportadora de sushi que todavía se encuentra en muchos bares de sushi en la actualidad. Tuvo la idea durante una visita a la cervecería Asahi donde las latas de la típica cerveza japonesa eran transportadas por cintas especiales: así implementó su revolucionaria idea que fue inmediatamente aceptada por el mercado, apreciada y copiada en todo Japón.
En 1980, el sushi desembarca en América: los locales más fashion y de moda se surtieron con la especialidad del momento que fue inmediatamente apreciada por yuppies, personalidades destacadas y VIPs de la época.
Lo que ahora se conoce internacionalmente como «sushi» fue inventado por Hanaya Yohei en el Tokio actual. Los tokiotas vivían apurados incluso a principios del siglo XX, y este tipo de sushi utilizaba arroz sin fermentar y se podía comer con las manos y/o con palillos. Era una forma temprana de comida rápida que se podía comer en cualquier lugar. Se proponía en banquetes cubiertos por un paño blanco que generalmente se usaba para limpiarse las manos después de haber terminado de comer, por lo tanto un paño muy sucio era sinónimo de que mucha gente comiera allí, por lo tanto ¡sushi de calidad!
Propagación del sushi en España
Aunque el sushi tardó mucho en extenderse en España, ahora es apreciado y disfrutado en toda la península. Para disfrutarlo en su máxima expresión, se recomienda alejarse de algunos restauradores que obviamente se han quedado atrás en la historia y anteponen el negocio y el beneficio a la calidad de los ingredientes y la satisfacción del cliente, y no tienen respeto por las materias primas y elaboración de este noble plato. Precisamente por eso, la marca TEXOLIQ brinda guías y kits para la preparación de sushi de excelente calidad, para que el usuario pueda elegir los ingredientes de manera independiente y estar seguro del origen y calidad de los mismos.
Ingredientes
Arroz sushi
El arroz de sushi se prepara con arroz blanco, dulce, de grano corto, se lava y se cuece siguiendo una preparación particular y luego se remoja en vinagre de arroz en el que se disuelven tanto el azúcar como la sal, luego se calienta ligeramente, y finalmente se kombu y bien. Se enfría a temperatura ambiente antes de servirlo y/o comerlo.
El arroz utilizado es de la calidad Japonica que tiene una consistencia diferente a los que normalmente se comen fuera de Japón. El requisito esencial es la buena cohesión de los granos de arroz. Si es demasiado pegajoso, el sabor es demasiado dulce, pero si no es lo suficientemente pegajoso, sabe seco. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente contiene demasiada agua y toma más tiempo para secarse después de lavarlo bien.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi y, por supuesto, los cocineros o chefs individuales tienen sus propios métodos innovadores. La mayoría de las variaciones están en el aderezo de vinagre: la versión de Tokio generalmente usa más sal, mientras que la de Osaka tiene más azúcar. En los restaurantes de cocina fusión se utilizan variedades de arroz venere, salvaje o integral.
Por lo general, el arroz de sushi se debe comer poco después de estar preparado para conservar su sabor.
Alga nori
El envoltorio de tipo vegetal utilizado en maki y temaki es alga nori, comúnmente nori en Japón. Es un alga comestible cultivada tradicionalmente en los puertos de Japón. Inicialmente, las plantas se raspaban de los postes del puerto, se prensaban en láminas y se secaban al sol, con un procedimiento similar al utilizado para las hojas de papel. Nori debe tostarse antes de usarse en alimentos.
Hoy en día, el producto comercial se cultiva, produce, tuesta, empaca y vende en láminas de un tamaño rectangular estándar: aproximadamente 18 cm por 20 cm. El alga nori de mejor calidad es gruesa, lisa, brillante y sin agujeros.
Tortilla
Para hacer fukusazushi, se usa una tortilla de hojas gruesas como envoltura en lugar de alga nori. La tortilla se hace tradicionalmente con una sartén rectangular (tradicionalmente llamada makiyakinabe) y se usa para formar un bolsillo para el arroz de sushi y el relleno.
Rellenos y guarniciones
A menudo, el relleno más utilizado es el pescado. Sin embargo, no se puede utilizar pescado crudo fresco, a menos que se trate de forma preventiva con un abatidor de temperatura. Los pescados de agua dulce se encuentran entre los que se comen cocidos. Los pescados más utilizados son el atún, el salmón, el pargo, las sardinas y el jurel. El ingrediente considerado de mejor calidad se llama toro, un corte graso y veteado de la parte más gorda del atún, la ventresca. El toro ventresca de atún rojo es el más fino y sólo lo utilizan los restaurantes de sushi más lujosos y exclusivos del mundo.
Otros ingredientes marinos son: gambas, anguilas, pulpos, huevas de pescado, erizos de mar y varios tipos de conchas. Otros tipos de ingredientes vegetales que se utilizan a menudo son: aguacates, pepinos, tofu, ciruelas en escabeche, rábano picante y soja fermentada. Por último, los ingredientes menos utilizados son: huevos de codorniz, tortilla fina de huevo, jamón y ternera.
Condimentos
Entre los condimentos que se suelen utilizar se encuentran: la salsa de soja, el shiso, el wasabi, el jengibre y el sake dulce.
Riesgos de salud
Si no está seguro del origen y la calidad de los ingredientes que se sirven en los restaurantes que sirven sushi, los riesgos para la salud a los que se enfrenta son múltiples. Precisamente por eso, la marca TEXOLIQ brinda guías tutoriales y kits para preparar sushi en casa, con el fin de elaborar sushi con ingredientes de calidad elegidos por el usuario.
Las principales sustancias nocivas son las toxinas y los parásitos.
Toxinas
Algunas formas de sushi, especialmente aquellas que contienen ciertos tipos de mariscos y pez globo fugu, pueden causar envenenamiento por toxinas si no se preparan y comen correctamente. En particular, el pez globo fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina dentro de sus órganos.
Parasitosis
Los parásitos del pescado crudo incluyen principalmente tres tipos de parásitos:
- tenia responsable de la difilobotriasis, llamada botryocephalus o diphyllobothrium;
- trematodo responsable de la clonorquiasis, llamado clonorchis sinensis;
- nematodo responsable de la anisakiasis, llamado anisakis.
Las infecciones se pueden prevenir cocinando o congelando el pescado a ciertas temperaturas durante un tiempo adecuado; salar, marinar y ahumar puede en algunos casos reducir el riesgo, sin embargo, no lo eliminan por completo.
Tipos de sushi
La variedad del plato viene dada por la elección de los rellenos, las guarniciones y la forma de combinarlos entre sí. Los mismos ingredientes se pueden ensamblar de formas completamente diferentes para obtener efectos diferentes. TEXOLIQ ofrece todas las herramientas para una perfecta preparación del sushi.
Esta sección enumera los diferentes métodos para hacer sushi, independientemente del tipo de rellenos y coberturas que elija.
Makizushi
Makizushi (巻き寿司), también llamado «sushi enrollado» o más comúnmente maki sushi, es un cilindro de arroz y relleno formado con la ayuda de la estera de bambú TEXOLIQ llamada makisu o con la bazuca de sushi TEXOLIQ. Este es el tipo de sushi más familiar para la mayoría de los occidentales. Suele estar envuelto en una lámina de alga nori, que encierra el arroz y el relleno. En base a la forma, estructura y relleno, se denomina:
- Hosomaki (細巻き), también llamado «rollos finos». Son cilindros de arroz, con alga nori en el exterior, y típicamente de dos centímetros de alto y dos centímetros de ancho. Lleva un solo tipo de relleno como salmón, pero también puede llevar atún o aguacate.
- Futomaki (太巻き) también llamado «rollos anchos». Son cilindros de arroz, con alga nori por fuera, y suelen tener dos o tres centímetros de alto y cuatro o cinco centímetros de ancho. A menudo se hace con dos o tres rellenos elegidos para complementarse en sabor y color.
- Uramaki (裏巻き) también llamado «rollos de adentro hacia afuera». Son cilindros de arroz, con alga nori en su interior, de tamaño mediano y con dos o más rellenos. El relleno está en el centro y está rodeado por una hoja de alga nori, luego una capa de arroz y una cobertura exterior de otro ingrediente, como huevas de pescado o semillas de sésamo blanco y negro tostadas.
- Temaki (手巻き) también llamado «rollos de mano». Una bola de arroz en forma de cono, con el alga nori por fuera y los ingredientes sobresaliendo por el extremo ancho. Más grande, tradicionalmente de diez centímetros de largo, se come a bocados sujetándolo directamente con los dedos, porque sería demasiado difícil levantarlo con los palillos.
Nigirizushi
Nigirizushi (握り寿司), también llamado «sushi moldeado a mano», consiste en una pequeña bola de arroz prensada a mano, a menudo con una cantidad muy pequeña de wasabi, con una fina rebanada de guarnición encima (generalmente salmón, atún o camarones) . Difícil de preparar si no se tiene mucha destreza manual, también se amarra posiblemente con una fina tira de alga nori para mantener compacto el arroz con guarnición.
Entre los nigirizushi se encuentran:
- Gunkanzushi (軍艦寿司) también llamado «sushi de barco de batalla». Una bola de arroz alargada de forma ovalada rodeada por una tira de alga nori, con ingredientes, como huevas de pescado, apilados encima.
Chirashizushi
Chirashizushi (散らし寿司), también llamado «sushi disperso», es un plato de arroz de sushi con los demás ingredientes mezclados. También llamado a menudo barazushi.
Entre los chirashizushi se encuentran:
- Gomokuzushi (五目寿司) también llamado “sushi estilo Kansai”. Tiene los ingredientes cocidos y/o crudos mezclados con el arroz de sushi en el bol.
- Edomae chirashizushi (江戸前散らし寿司) también llamado “sushi disperso al estilo Edo”. Tiene los ingredientes solo crudos y ingeniosamente mezclados sobre arroz de sushi en un tazón.
Oshizushi
Oshizushi (押し寿司), también llamado «sushi prensado», es un bloque formado con una forma de madera típicamente llamada oshizushihako. El chef o cocinero cubre el fondo del oshibako con la cobertura y el relleno de sushi, lo cubre con arroz de sushi y presiona la tapa de la forma hacia abajo para crear un solo bloque rectangular compacto. El bloque recién creado se quitará de la forma y se cortará en pedazos del tamaño de un bocado de sushi.
Inarizushi
Inarizushi (稲荷寿司), también llamado «sushi relleno», es un pequeño bolsillo o cavidad llena de arroz de sushi y otros ingredientes elegidos por el chef. El bolsillo se puede hacer con una tortilla delgada, un trozo de tofu frito u hojas de col. Alrededor puedes encontrar inarizushi con forma de orejas de zorro o empaquetados en cajas que los representan.
Funazushi
Funazushi (鮒寿司) implica la fermentación láctica anaeróbica de un pez generalmente de agua dulce, funa. Es un plato regional de la prefectura de Shiga y se considera un auténtico «chinmi», un manjar de la cocina japonesa. Lo más probable es que sea un ancestro antiguo del sushi que todos conocemos. La ideología de la que nació es el narezushi nacido en China e importado a Japón alrededor del año 1000, que luego se convirtió en una técnica de conservación utilizada cerca de los lagos, para el suministro de pescado durante los inviernos fríos y las estaciones más frías.
Narezushi
Narezushi (なれ鮨) es una forma más antigua de sushi y representa una ideología de sushi basada en la conservación del pescado usando sal y arroz para prolongar la vida de la comida. Primero, los órganos internos y las escamas se extraen del pescado, luego se llenan con sal, luego se colocan en un barril de madera, se mezclan con sal y se presionan con un pesado tsukemonoishi o piedra. Se dejan fermentar entre diez días y un mes, luego se retiran y se sumergen en agua entre quince minutos y una hora. Finalmente se colocan en otro barril con capas de arroz y pescado hervidos en frío. Una vez más se sellan con un otosibuta y una piedra de decapado. Con el paso de los días el agua fermentada se filtra y se retira. Después de seis meses, estos narezushi están listos para disfrutar.
Utensilios de sushi
Intentar hacer sushi en casa es divertido, da mucha satisfacción personal, te permite ahorrar recursos y sobre todo insertar tus ingredientes favoritos y de primera calidad en los distintos rollos de sushi, dando rienda suelta a tu imaginación. Puedes permanecer fiel al original, o variar con productos de tu propio gusto. Quizá aventurarse en una innovadora versión fusión. Todas las herramientas para preparar un buen sushi las pone a su disposición la marca TEXOLIQ sinónimo de calidad.
Makisu
Makisu es una estera hecha de varas de bambú atadas con hilos de algodón, que se utiliza en la preparación de alimentos con técnicas tradicionales. Normalmente el makisu tiene un tamaño estándar de 24×24 cm. Se recomienda encarecidamente cubrir la estera con una película adhesiva para evitar que los granos de arroz se atasquen entre los palos de bambú. ¡Proteger el tapete con una película también facilita mucho la limpieza!
Cuchara de sushi
La cuchara para sushi se utiliza para servir y preparar arroz para sushi. Para un uso correcto, sumerja la cuchara de bambú TEXOLIQ en agua fría antes de usarla para evitar que el arroz se pegue. La cuchara está hecha de bambú 100% natural.
Espátula para sushi
El arroz de sushi es muy pegajoso, de hecho, gracias a las espátulas de bambú TEXOLIQ, puedes esparcir el arroz de manera uniforme y compacta sin tener que usar las manos. Las espátulas están hechas de bambú 100% natural.
Sushi de bazucas
La bazuca para sushi TEXOLIQ es una ingeniosa herramienta que resuelve los mayores problemas en la preparación del sushi. Si siempre has soñado con hacer sushi en casa pero te rindes porque crees que es demasiado complicado, entonces la bazuca TEXOLIQ soluciona tu problema de forma definitiva. Puedes acercarte a la cocina japonesa de una forma suave y, si el resultado es satisfactorio, puedes probar con preparaciones más complejas, tal vez siguiendo el método tradicional. La bazuca TEXOLIQ está fabricada con material duradero de primera calidad, cumple con todos los estándares europeos y también es apta para lavavajillas.
Cuchillo sushi
El cuchillo es fundamental para hacer sushi. Cortar el pescado, las verduras, la fruta, el filete y finalmente cortar el rollo que acabamos de crear. El cuchillo para sushi TEXOLIQ está diseñado para realizar todas estas operaciones de la mejor manera posible. El mango tiene un agarre cómodo, lo que le permite cortar en diferentes grados de ángulo. La hoja perforada permite siempre un corte limpio y preciso, sin dañar los ingredientes.
Funda para cuchillo de sushi
El cuchillo sin ninguna funda para proteger la hoja no es fácilmente transportable con total seguridad. Para ello, TEXOLIQ también suministra la funda del cuchillo. Las principales funciones de la funda son: el transporte seguro del cuchillo, la protección del filo de la hoja y la protección contra daños causados por una caída accidental del cuchillo.
Palillos de sushi
Los palillos para sushi TEXOLIQ están hechos de bambú fino y tienen bordes tallados alrededor de las puntas para ayudar a agarrar mejor las porciones de sushi. Tradicionalmente se utilizan como cubiertos. Puedes usar palillos para disfrutar de tus rollos de sushi. ¡Es aceptable en la cultura japonesa usar los dedos al comer sushi!
Sushi bar
Los bares de sushi solo sirven sushi y sashimi, por lo que, si no eres fanático del pescado crudo, evítalos porque no tendrás alternativas como, en cambio, sucede en los clásicos restaurantes japoneses. Incluso la forma de consumir la comida es diferente. En los bares de sushi, a menudo te sientas frente a un mostrador en el que corre una cinta transportadora. En la cinta transportadora hay platillos que contienen diferentes tipos de sushi, caracterizados por diferentes colores y texturas. El color del plato indica el precio del sushi que contiene.
En comparación con los restaurantes, los bares de sushi son más baratos porque el monto final de la cuenta se puede decidir en función del color de los platos elegidos. Existen principalmente dos tipos diferentes de barras de sushi: aquellas en las que tienes un menú clásico con el que pedir de vez en cuando los platos que son preparados al momento por el chef o cocinero a cargo. Luego están los kaiten-zushi, donde todos los platos ya preparados unos minutos antes pasan por una cinta transportadora y se pueden tomar directamente sin pedir permiso al chef. En muchos kaiten-zushi el costo es idéntico para cada platillo, mientras que en otros, especialmente los ubicados fuera de Japón, el color del platillo indica el costo relativo como se explicó anteriormente.
Maestro de sushi en Japón
Ser maestro de sushi es una profesión muy difícil de emprender y llevar a cabo en Japón que requiere años de aprendizaje y sacrificio a largo plazo.
Durante los primeros dos o tres años los aprendices no pueden hacer nada más que lavar los platos, limpiar el piso y observar a su Shokunin mientras hace su trabajo, estos primeros años se consideran como una introducción al difícil arte del maestro del sushi.
Posteriormente el futuro chef de sushi podrá aprender la técnica de cocción del arroz y solo después de cuatro años podrá aprender el arte de cortar pescado y la composición de platos de sushi. La última etapa, la más difícil, será aprender a elegir el mejor pescado del mercado, lo que requiere mucha experiencia y conocimiento de la materia prima.
La de chef de sushi es una profesión que originalmente estaba prohibida a las mujeres, de hecho se creía que las manos de las mujeres tenían una temperatura más alta que las de los hombres, y en consecuencia podían estropear el pescado durante la manipulación y preparación de los platos. Con el tiempo, esta falsa creencia ha sido desmentida, y aunque hoy en día todavía es muy difícil encontrar profesoras de sushi, las cosas están cambiando poco a poco y afortunadamente, sobre todo fuera de Japón, se empiezan a ver las primeras mujeres que ejercen esta particular profesión.
Ekiben
Los habitantes de Japón han ideado un plato cómodo, rápido y delicioso para comer en el tren o, más generalmente, durante el viaje: el ekiben. Es un plato listo para comer que suele incluir arroz o fideos, verduras, carne o pescado. Es uno de los platos típicos de sushi japonés más conocidos, es ideal para quienes viajan y quieren descubrir nuevos alimentos típicos de la región que visitan en ese momento.
Significado
El término «ekiben» se compone de la unión de eki o «estación» y bento, el porta comidas tradicional japonés. Es fácil comprender cómo los lugares asignados a la compra de esta comida son precisamente las estaciones, que albergan quioscos o carros utilizados para la venta de ekiben, pero a menudo también los propios trenes (sobre todo los de larga distancia) sirven esta deliciosa comida en junta. De hecho, la del ekiben es una costumbre nacida a finales del siglo pasado, precisamente con el progresivo aumento de los largos viajes en tren. La estación de Tokio es el lugar perfecto para apreciar la mayor variedad de este plato: puedes encontrar más de 230 tipos de ekiben.
Cuánto cuesta
Ekiben es un fiel reflejo de la cocina tradicional japonesa en todas sus facetas, y permite degustar cómodamente los platos locales a un precio muy asequible, de hecho los precios del ekiben son muy asequibles y competitivos: un envase pequeño, apto para un tentempié cuesta alrededor de 300-350 yenes, mientras que para una comida completa el costo varía entre 700 y 1500 yenes. Sin embargo, también existen variedades muy elaboradas y más caras, que superan los 3500 yenes (unos 26 euros). Otro lado positivo de este plato es que son comidas sencillas que a menudo se comercializan para los turistas, pero es lo que los japoneses realmente comen en la vida cotidiana.