Sushi är en uppsättning typiska rätter från det japanska köket baserade på ris smaksatt med den grundläggande vinägerkrydda som kallas sushizu, tillsammans med andra ingredienser som rå eller kokt fisk, blötdjur, kräftdjur, ägg, grönsaker, köttet och nori-tången. Traditionellt är fyllningen rå och i några mer innovativa varianter kan den hittas tillagad och kan serveras på olika sätt (enkelt placerad på ris, stoppad i en liten eller stor ficka med tofu, arrangerad i rullar, ihoprullad i en remsa av nori tång). Ursprungligen indikerade sushi ett sätt att konservera fisk just för att undvika förändring, färsk fisk var inslagen i fermenterat ris. Sushi anses vara huvudrätten i det japanska köket.
Etymologi
Termen sushi betyder ”sur”, med hänvisning till sushizu som är kryddan som används för ris, där smaken av vinäger, kombinerat med socker och salt, sticker ut på ett speciellt sätt. Enklare i Japan betyder ordet sushi i ordets rätta betydelse ”ris kryddat med vinäger” och syftar på olika typer av mat som tillagas med ris. Istället, utanför Japan, förstås det ofta som rå fisk eller som en referens till en specifik begränsad genre av japansk mat, såsom olika maki eller till och med nigiri och sashimi som, till skillnad från sushi, som har ris, består av endast färsk fisk utan användning av ris. Ordet sushi är transkriberat med kanji 寿司, som har valts för sitt uttal och inte för sin betydelse.
Historia
Sushi har inget japanskt ursprung. Någon som läste ett sådant uttalande blev förvånad. Men det är sanningen. Sushi, en symbol för Japan och dess kulinariska tradition, skulle inte ha fötts i Japan, utan i Kina eller till och med Korea. Den mest ackrediterade hypotesen är att den kom, runt 700-talet, av buddhistiska munkar som återvänt från Kina. Många delar av japansk kultur har i själva verket sitt ursprung från andra nationer och kulturer. Och det gäller inte bara mat. Tänk bara på bonsai, tofu eller ramen, en kinesisk rätt som har blivit typisk för den uppgående solen under historiens lopp. Detsamma skulle gälla för sushi, importerad till Japan, modifierad och anpassad till befolkningens smak tills den blir en del av deras egen kultur men också deras livsstil.
Den första formen av sushi kom till Japan från Kina för ungefär två tusen år sedan. Hur sushi ser ut idag etablerades runt 800-talet. Fisken saltades och rullades i jäst ris. Narezushi gjordes av urtagen fisk, som lades i jäst ris i några månader för att konservera den. Jäsningen av riset såg till att fisken inte förstördes. När det var nödvändigt att konsumera denna mat, eliminerades riset och bara fisken åts. Denna uråldriga typ av sushi blev en viktig proteinkälla för den japanska civilisationen.
Muromachi-perioden
Under Muromachi-perioden (1336-1573) var Namanare den mest populära typen av sushi. Under denna period slängdes inte längre fermenterat ris utan konsumerades med fisk i en maträtt som tog namnet Namanare. Den här rätten bestod av rå fisk rullad i ris, att ätas fortfarande färsk, innan den ändrade sin smak och konsistens. Detta nya sätt att konsumera fisk berodde inte längre på konservering, faktiskt från en konserveringsteknik, detta blev ett riktigt recept som uppskattades av japanerna, som snart också började tillaga den med vinäger utöver kokt ris.
Edo period
Under Edo-perioden (1603-1867), det gamla namnet Tokyo, förblev Japan nästan helt isolerat från omvärlden. Samtidigt konsoliderades de sociokulturella aspekterna som fortfarande kännetecknar det moderna Japan alltmer. Under samma period spred sig haya-zushi, som bokstavligen betyder ”snabb sushi”, i huvudstaden. Faktum är att man inte längre behövde vänta på att riset skulle surna, utan det blandades med vinäger, fisk, ägg, grönsaker och torkad mat. Men det var fortfarande en avlägsen släkting till sushi som vi känner den idag över hela världen, men den är fortfarande väldigt populär idag.
1800-talet
På 1800-talet var Tokyo fortfarande känt som Edo och stånd som drevs av gatukökeri började slå an. Under denna period introducerades nigirizushi, som bestod av en hårt sträckt rishög täckt med en skiva färsk fisk. Wasabi, en kryddig grön pasta serverad tillsammans med sushi, tillsattes för att täcka eventuella obehagliga smaker av fisken som i frånvaro av is inte alltid kunde vara riktigt fräsch och lukta gott.
1900-talet
År 1923, efter den stora Kanto-jordbävningen som förstörde Tokyo, var huvudstaden destinationen för miljontals människor, som kom från hela Japan för att hjälpa och återuppbygga staden, så sushi började bli populärt i hela landet och expanderade.
1958 revolutionerade Yoshiaki Shiraishi sättet att äta sushi genom att introducera Kaiten-sushi, det vill säga sushitransportbandet som fortfarande finns på många sushibarer idag. Han fick idén under ett besök på Asahi-bryggeriet där burkarna med det typiska japanska ölet transporterades med speciella bälten: han genomförde därmed sin revolutionerande idé som omedelbart accepterades av marknaden, uppskattades och kopierades över hela Japan.
1980 landade sushi i Amerika: de mest fashionabla och fashionabla platserna var fyllda med ögonblickets specialitet som omedelbart uppskattades av yuppies, framstående personligheter och VIPs på den tiden.
Det som nu är internationellt känt som ”sushi” uppfanns av Hanaya Yohei i dagens Tokyo. Tokyoiterna levde bråttom även i början av 1900-talet, och den här typen av sushi använde ojäst ris och kunde ätas med händerna och/eller ätpinnar. Det var en tidig form av snabbmat som kunde ätas var som helst. Det föreslogs vid banketter täckta av en vit trasa som vanligtvis användes för att rengöra händerna efter att ha ätit klart, därför var en mycket smutsig trasa synonymt med att många äter där, därför kvalitetssushi!
Utbredning av sushi i Sverige
Även om sushi tog lång tid att sprida sig i Sverige är den nu uppskattad och avnjuts över hela Sverige. För att njuta av det på bästa sätt rekommenderas det att hålla sig borta från några krögare som uppenbarligen har legat efter i historien och sätter affärer och vinst före kvaliteten på ingredienserna och kundnöjdheten, och har ingen respekt för råvaror och beredning av denna ädla. maträtt. Just därför tillhandahåller varumärket TEXOLIQ guider och kit för beredning av sushi av utmärkt kvalitet, så att användaren kan välja ingredienser självständigt och vara säker på ingrediensernas ursprung och kvalitet.
Ingredienser
Sushi ris
Sushiris tillagas med vitt, sött, kortkornigt ris, tvättas och tillagas efter en viss beredning och blötläggs sedan i risvinäger där både socker och salt är löst, sedan lätt upphettat och slutligen kombu och sake. Den kyls till rumstemperatur innan den serveras och/eller äts.
Riset som används är Japonica-kvaliteten som har en annan konsistens än de som normalt äts utanför Japan. Det väsentliga kravet är den goda sammanhållningen hos riskornen. Om den är för kladdig är smaken för söt, men är den inte tillräckligt kladdig smakar den torr. Nyskördat ris (shinmai) innehåller vanligtvis för mycket vatten och tar extra tid att torka efter att ha tvättats ordentligt.
Det finns regionala variationer i sushiris och självklart har enskilda kockar eller kockar sina egna innovativa metoder. De flesta av varianterna finns i vinägerdressingen: Tokyo-versionen använder vanligtvis mer salt, medan Osaka-versionen har mer socker. I fusionsrestauranger används varianter av vener, vild eller brunt ris.
Sushiris bör vanligtvis ätas kort efter att det har tilretts för att bevara dess smak.
Nori tång
Den grönsakstyp som används i maki och temaki är nori-tång, vanligtvis nori i Japan. Det är ett ätbart alger som traditionellt odlas i Japans hamnar. Till en början skrapades plantorna från portstolparna, pressades till ark och torkades i solen, med en procedur liknande den som används för pappersark. Nori måste rostas innan den används i livsmedel.
Idag odlas, produceras, rostas, förpackas och säljs den kommersiella produkten i ark av en standard rektangulär storlek: cirka 18 cm gånger 20 cm. Den bästa kvaliteten nori tång är tjock, slät, ljus och utan hål.
Omelett
För att göra fukusazushi används en arktjock omelett som wrap istället för nori-tång. Omeletten är traditionellt gjord med en rektangulär panna (traditionellt kallad makiyakinabe) och används för att bilda en ficka för sushi-riset och fyllningen.
Fyllningar och garnering
Ofta är den mest använda fyllningen fisk. Färsk rå fisk kan dock inte användas, om den inte behandlas på ett förebyggande sätt med en blast chiller. Sötvattensfisk är bland dem som äts tillagade. Vanliga fiskar är tonfisk, lax, snapper, sardiner och taggmakrill. Den ingrediens som anses vara av bästa kvalitet kallas toro, en fet och marmorerad del av den fetaste delen av tonfisken, ventresca. Den röda tonfisken ventresca tjuren är den finaste och används endast av de lyxigaste och exklusivaste sushirestaurangerna i världen.
Andra marina ingredienser är: räkor, ål, bläckfisk, fiskrom, sjöborre och olika typer av skal. Andra typer av vegetabiliska ingredienser som ofta används är: avokado, gurka, tofu, inlagda plommon, pepparrot och fermenterade sojabönor. Slutligen, mindre ofta använda ingredienser är: vaktelägg, tunn äggomelett, skinka och nötkött.
Smaktillsatser
Bland de kryddor som ofta används är: sojasås, shiso, wasabi, ingefära och söt sake.
Hälsorisker
Om du inte är säker på ursprunget och kvaliteten på ingredienserna som serveras på restauranger som serverar sushi, är hälsoriskerna du möter många. Just därför tillhandahåller varumärket TEXOLIQ handledningsguider och kit för att tillaga sushi hemma, för att förbereda sushi med kvalitetsingredienser som valts av användaren.
De främsta skadliga ämnena är toxiner och parasiter.
Toxiner
Vissa former av sushi, särskilt de som innehåller vissa typer av skaldjur och fugu blåsfisk, kan orsaka toxinförgiftning om de inte förbereds och görs på rätt sätt. Speciellt har fugupufferfisken en dödlig dos av tetrodotoxin i sina organ.
Parasitos
Rå fiskparasiter inkluderar huvudsakligen tre typer av parasiter:
- bandmask ansvarig för diphyllobothriasis, kallad botryocephalus eller diphyllobothrium;
- trematod ansvarig för clonorchiasis, kallad clonorchis sinensis;
- nematod ansvarig för anisakiasis, kallad anisakis.
Infektioner kan förebyggas genom att tillaga eller frysa fisk vid vissa temperaturer under en tillräcklig tid; saltning, marinering och rökning kan i vissa fall minska risken, men de eliminerar den inte helt.
Typer av sushi
Rättens variation kommer från valet av fyllningar och garnering, i valet av andra smaktillsatser och i sättet som de kombineras med varandra. Samma ingredienser kan sättas ihop på helt olika sätt för att få olika effekter. TEXOLIQ erbjuder alla verktyg för perfekt sushiberedning.
Det här avsnittet listar de olika metoderna för att göra sushi, oavsett vilken typ av fyllningar och pålägg du väljer.
Makizushi
Makizushi (巻き寿司), även kallad ”rullad sushi” eller mer vanligt maki sushi, är en cylinder av ris och fyllning som bildas med hjälp av TEXOLIQ bambumattan som kallas makisu eller med TEXOLIQ sushi bazooka. Detta är den typ av sushi som är mest bekant för de flesta västerlänningar. Det är vanligtvis insvept i ett ark nori-tång, som omsluter riset och fyllningen. Baserat på form, struktur och fyllning kallas det:
- Hosomaki (細巻き), även kallad ”tunna rullar”. De är riscylindrar, med nori-tång på utsidan, och vanligtvis två centimeter höga och två centimeter breda. Den har bara en typ av fyllning som lax, men den kan även innehålla tonfisk eller avokado.
- Futomaki (太巻き) även kallad ”breda rullar”. De är cylindrar av ris, med nori-tång på utsidan, och vanligtvis två eller tre centimeter höga och fyra eller fem centimeter breda. Den görs ofta med två eller tre fyllningar som är valda för att komplettera varandra i smak och färg.
- Uramaki (裏巻き) även kallad ”inifrån-utsidan rullar”. De är riscylindrar, med nori-tång inuti, medelstora och med två eller flera fyllningar. Fyllningen är i mitten och omges av ett ark nori-tång, sedan ett lager ris och en yttre topping av en annan ingrediens, som fiskrom eller rostade svarta och vita sesamfrön.
- Temaki (手巻き) även kallad ”handrullar”. En konformad risboll, med nori-tången på utsidan och ingredienserna som sticker ut ur den breda änden. Större, traditionellt tio centimeter lång, äts den i tuggor genom att hålla den direkt med fingrarna, eftersom den skulle vara för svår att lyfta med ätpinnar.
Nigirizushi
Nigirizushi (握り寿司), även kallad ”handformad sushi”, består av en liten handpressad risboll, ofta med en mycket liten mängd wasabi, med en tunn skiva garnering ovanpå (vanligtvis lax, tonfisk eller räkor). Svårt att förbereda om man inte har så mycket manuell kunskap, den är också möjligen knuten med en tunn remsa nori-tång för att hålla ris med garnering kompakt.
Bland nigirizushi finns:
- Gunkanzushi (軍艦寿司) även kallad ”stridsskeppssushi”. En långsträckt oval risboll omgiven av en remsa av nori-tång, med ingredienser, som fiskrom, staplade ovanpå.
Chirashizushi
Chirashizushi (散らし寿司), även kallad ”spridd sushi”, är en skål med sushiris med de övriga ingredienserna blandade. Kallas också ofta barazushi.
Bland chirashizushi finns:
- Gomokuzushi (五目寿司) även kallad ”sushi i Kansai-stil”. Den har de kokta och/eller råa ingredienserna blandade med sushiriset i skålen.
- Edomae chirashizushi (江戸前散らし寿司) kallas även ”sushi i Edo-stil”. Den har ingredienserna bara råa och konstfullt blandade ovanpå sushiris i en skål.
Oshizushi
Oshizushi (押し寿司), även kallad ”pressad sushi”, är ett block bildat med hjälp av en träform som vanligtvis kallas oshizushihako. Kocken eller kocken fodrar botten av oshibako med sushi-toppningen och fyllningen, täcker den med sushi-ris och trycker ner locket på formen för att skapa ett enda kompakt, rektangulärt block. Det nyskapade blocket kommer att tas bort från formen och skäras i bitar lika stora som en tugga sushi.
Inarizushi
Inarizushi (稲荷寿司), även kallad ”fylld sushi”, är en liten ficka eller hålighet fylld med sushiris och andra ingredienser som kocken valt. Fickan kan göras av en tunn omelett, en bit stekt tofu eller kålblad. Runt omkring kan du hitta inarizushi formade som rävöron eller förpackade i lådor som visar dem.
Funazushi
Funazushi (鮒寿司) involverar anaerob mjölksyrajäsning av en vanligtvis sötvattensfisk, funa. Det är en regional rätt från Shiga Prefecture och anses vara en riktig ”chinmi”, en delikatess från det japanska köket. Det är med största sannolikhet en gammal förfader till sushi vi alla känner. Ideologin som den föddes ur är narezushi född i Kina, och importerad till Japan omkring år 1000, som sedan blev en konserveringsteknik som användes nära sjöar, för tillförsel av fisk under de kalla vintrarna och kallare årstider.
Narezushi
Narezushi (なれ鮨) är en äldre form av sushi och representerar en sushi-ideologi som bygger på att konservera fisk med hjälp av salt och ris för att förlänga livslängden på själva maten. Först tas de inre organen och fjällen bort från fisken, fylls sedan med salt, placeras sedan i en trätunna, blandas med salt och pressas med en tung tsukemonoishi eller sten. De får jäsa i allt från tio dagar till en månad, tas sedan bort och sänks ned i vatten i femton minuter till en timme. Till sist läggs de i en annan tunna med kallt kokt ris och fisk. Än en gång förseglas de med en otosibuta och en betsten. Under dagarna sipprar det jästa vattnet ut och tas bort. Efter sex månader är dessa narezushi redo att avnjutas.
Sushi verktyg
Att försöka göra sushi hemma är roligt, det ger mycket personlig tillfredsställelse, det låter dig spara resurser och framför allt infoga dina favorit- och toppkvalitetsingredienser i de olika sushirullarna, vilket ger fritt spelrum till din fantasi. Du kan förbli originalet trogen, eller variera med produkter efter din egen smak. Kanske vågar man sig på en innovativ fusionsversion. Alla verktyg för att tillaga god sushi görs tillgängliga av varumärket TEXOLIQ synonymt med kvalitet.
Makisu
Makisu är en matta gjord av bambupinnar sammanbundna med bomullstrådar, som används vid tillagning av mat med traditionella tekniker. Vanligtvis har makisu en standardstorlek på 24×24 centimeter. Det rekommenderas starkt att täcka mattan med matfilm för att förhindra att riskornen fastnar mellan bambustavarna. Att skydda mattan med en film gör också rengöringen mycket enklare!
Sushi sked
Sushiskeden används för att servera och tillaga sushiris. För korrekt användning, doppa ner TEXOLIQ bambuskeden i kallt vatten före användning för att förhindra att riset fastnar. Skeden är gjord av 100% naturlig bambu.
Sushi spatel
Sushiris är väldigt klibbigt, tack vare TEXOLIQ bambu spatlar kan du fördela riset jämnt och kompakt utan att behöva använda händerna. Spatlarna är gjorda av 100% naturlig bambu.
Bazookas sushi
TEXOLIQ sushi bazooka är ett genialiskt verktyg som löser de största problemen vid sushiberedning. Om du alltid har drömt om att göra sushi hemma men ger upp för att du tycker att det är för komplicerat, så löser TEXOLIQ-bazookan ditt problem permanent. Du kan närma dig det japanska köket på ett mjukt sätt, och om resultatet är tillfredsställande kan du prova dig fram med mer komplexa tillagningar, kanske enligt den traditionella metoden. TEXOLIQ bazooka är gjord av slitstarkt material av högsta kvalitet, uppfyller alla europeiska standarder och tål även diskmaskin.
Sushi kniv
Kniven är nödvändig för att göra sushi. Skär fisken, grönsakerna, frukten, filén och skär till sist den nyss skapade rullen. TEXOLIQ sushikniven är designad för att utföra alla dessa operationer på bästa möjliga sätt. Handtaget har ett bekvämt grepp, vilket gör att du kan klippa i olika grader av vinkel. Det perforerade bladet tillåter alltid ett rent och exakt snitt, utan att skada ingredienserna.
Sushi knivslida
Kniven utan slida för att skydda bladet är inte lätt att transportera i full säkerhet. Till detta levererar TEXOLIQ även knivslidan. Slidans huvudfunktioner är: säker transport av kniven, skydd av bladeggen och skydd mot skador orsakade av ett oavsiktligt fall av kniven.
Sushi ätpinnar
TEXOLIQ sushi ätpinnar är gjorda av fin bambu och har utskurna kanter runt spetsarna för att hjälpa till att greppa bättre portioner av sushi. Traditionellt används de som bestick. Du kan använda ätpinnar för att njuta av dina sushirullar. Det är acceptabelt i japansk kultur att använda fingrarna när man äter sushi!
Sushibar
Sushibar serverar bara sushi och sashimi, därför, om du inte är ett fan av rå fisk, undvik dem eftersom du inte kommer att ha alternativ som i stället händer på klassiska japanska restauranger. Även sättet att konsumera måltiden är annorlunda. På sushibarer sitter man ofta framför en disk som ett löpande band löper på. På löpande band finns fat som innehåller olika typer av sushi, som kännetecknas av olika färger och texturer. Färgen på tallriken anger priset på sushi den innehåller.
Jämfört med restauranger är sushibarer billigare eftersom det slutliga beloppet på notan kan bestämmas baserat på färgen på de valda rätterna. Det finns huvudsakligen två olika typer av sushibarer: de där du har en klassisk meny som du då och då kan beställa rätter med som är nylagade av kocken eller den ansvariga kocken. Sedan finns det kaiten-zushi, där alla rätter som redan tillagas några minuter innan passerar på ett löpande band och kan tas direkt utan att fråga kocken om lov. I många kaiten-zushi är kostnaden identisk för varje fat, medan i andra, särskilt de som ligger utanför Japan, anger fatets färg den relativa kostnaden som förklarats ovan.
Sushimästare i Japan
Att vara en sushimästare är ett mycket svårt yrke att utöva och utföra i Japan som kräver år av lärande och långsiktiga uppoffringar.
Under de första två eller tre åren kan lärlingarna inte göra annat än att diska, städa golvet och observera deras Shokunin medan han gör sitt arbete, dessa första år betraktas som en introduktion till sushimästarens svåra konst.
Senare kommer den framtida sushikocken att kunna lära sig riskokningstekniken och först efter fyra år kommer han att kunna lära sig konsten att skära fisk och sammansättningen av sushirätter. Det sista steget, det svåraste, kommer att vara att lära sig hur man väljer den bästa fisken på marknaden, vilket kräver mycket erfarenhet och kunskap om råvaran.
Sushi-kockens yrke är ett yrke som ursprungligen var förbjudet för kvinnor, faktiskt trodde man att kvinnliga händer hade högre temperatur än manliga, och följaktligen kunde förstöra fisken under hanteringen och tillagningen av rätterna. Denna falska tro har avslöjats med tiden, och även om det fortfarande är väldigt svårt att hitta sushi-lärare idag, förändras saker sakta och lyckligtvis, särskilt utanför Japan, börjar de första kvinnorna som utövar just detta yrke att synas.
Ekiben
Invånarna i Japan har kommit på en bekväm, snabb och läcker rätt som kan ätas på tåget eller mer allmänt under resan: ekiben. Det är en färdigrätt som vanligtvis innehåller ris eller nudlar, grönsaker, kött eller fisk. Det är en av de mest kända typiska japanska sushirätterna, den är idealisk för dem som reser och vill upptäcka ny mat som är typisk för regionen de besöker just nu.
Menande
Termen ”ekiben” består av föreningen av eki eller ”station” och bento, den traditionella japanska måltidshållaren. Det är lätt att förstå hur de platser som tilldelats inköp av denna måltid är just de stationer, som hyser kiosker eller vagnar som används för försäljning av ekiben, men ofta även tågen själva (särskilt fjärrtågen) serverar denna läckra måltid på styrelse. Faktum är att ekiben är en sed som föddes mot slutet av förra seklet, just med den progressiva ökningen av de långa resor som restes med tåg. Tokyo station är den perfekta platsen för att uppskatta den största variationen av denna maträtt: du kan hitta mer än 230 typer av ekiben.
Hur mycket kostar det
Ekiben är en sann återspegling av det traditionella japanska köket i alla dess aspekter, och låter dig smaka på de lokala rätterna bekvämt till ett mycket överkomligt pris, i själva verket är priserna på ekiben mycket rimliga och konkurrenskraftiga: ett litet paket, lämpligt för ett mellanmål kostar runt 300-350 yen, medan kostnaden för en hel måltid varierar mellan 700 och 1500 yen. Men det finns också mycket utarbetade och dyrare sorter, som kostar mer än 3500 yen. En annan positiv sida med den här rätten är att det är enkla måltider som ofta marknadsförs för turister, men de är vad japanerna verkligen äter i vardagen.