Sushibar, zoals je al uit de naam kunt afleiden, serveren alleen sushi en sashimi, dus als je niet echt van rauwe vis houdt, is het raadzaam om ze te vermijden omdat je geen alternatieven hebt, zoals in plaats daarvan gebeurt in klassieke Japanse restaurants. Zelfs de manier van consumeren is anders. In sushibars zit je voor een toonbank waarop een lopende band loopt. Op de lopende band staan schotels met daarin verschillende soorten sushi, gekenmerkt door verschillende kleuren. De kleur van het bord geeft de prijs aan van de sushi die erop staat. In vergelijking met traditionele restaurants zijn sushibars goedkoper omdat je op basis van de kleur van de gekozen gerechten meteen het uiteindelijke bedrag van de rekening kunt bepalen.
Verschil tussen sushibars en Japanse restaurants
Soms kan het gebeuren dat je in de war raakt als het gaat om etnische restaurants en buitenlandse keukens. Dit geldt ook en vooral als het gaat om de Japanse keuken en Japanse catering in het algemeen. In Japan zijn er veel verschillende soorten restaurants, elk gekenmerkt door een bepaald type bereiding. In het Westen zijn de bekendste soorten voornamelijk twee: sushibars en klassieke Japanse restaurants. We hebben vaak de neiging om ze gelijk te stellen, in werkelijkheid zijn het twee heel verschillende soorten panden.
Het belangrijkste verschil tussen sushibars en Japanse restaurants is dat je in de laatste aan een tafel zit, je maaltijd bestelt en wordt bediend door de obers. Een ander verschil is dat in Japanse restaurants typische gerechten uit de eet- en wijncultuur van de Rijzende Zon worden geserveerd en niet alleen sushi zoals in sushibars. Sterker nog, in de restaurants kun je ook de beroemde rijstnoedels, soepen, udon, yakitori, etc. eten. Het laatste verschil zit in de eindafrekening, eigenlijk zijn de kosten in sushi-restaurants veel hoger dan in sushi-bars, ook al hangt het sterk af van het soort gerechten dat je bestelt.
Kaiten-zushi sushibar
In kaiten-zushi-sushibars is er een continu draaiende lopende band tussen de eetkamer en de keuken, waar de chef-koks continu de sushi-borden bereiden en op de lopende band plaatsen, zodat klanten die aan tafel of aan de toonbank zitten direct van tape kunnen nemen de gerechten waarin ze geïnteresseerd zijn. In veel kaiten-zushi zijn de kosten van de gerechten hetzelfde voor alle sushiborden, terwijl buiten Japan de prijs wordt bepaald door de kleur van het bord zelf.
Sushibar-menu
De lakmoesproef voor de Japanners, wanneer ze voor het eerst moeten eten in een sushibar die ze niet kennen of waar ze nog nooit eerder hebben gegeten, is om een nigiri-tamago te bestellen, of een stuk nigiri met een omelet erover. Dit type nigiri is erg goedkoop en kan worden gebruikt om te begrijpen of de rijst met zorg is bereid of dat het gepast is om afscheid te nemen en naar een andere sushibar te gaan.
In sommige soorten sushibars is er het klassieke menu om de gerechten te bestellen die door de dienstdoende chef worden bereid. De nigiri sushi wordt per twee geserveerd, de maki in porties van vier, zes of acht stuks. Meestal is het gebruikelijk om portie voor portie te bestellen of een set-menu, d.w.z. een compleet menu gekozen uit de verschillende menu’s die op dat moment beschikbaar zijn. Als u niet zeker weet wat u moet bestellen, kunt u de chef vertellen, als u aan de balie staat, amakase, wat betekent dat u haar het moet laten doen. In dit geval zorgt hij voor alles zonder de moeite te nemen om te kiezen. Maar wat zijn nou de lekkerste en meest typische recepten uit de Japanse keuken die je moet bestellen als je naar een sushibar gaat?
Verscheidenheid aan gerechten op de kaart
In een Japanse sushibar proef je een grote verscheidenheid aan Japanse hapjes, zoals edaname, wakame suomono, Maguro Tataki of de prestigieuze sake tartaar, bestaande uit gemarineerde zalm en sake met teriyakisaus.
Het gastronomische aanbod gaat verder met andere lekkernijen zoals temaki, kegels van nori-zeewier waarin zich rijst bevindt en verschillende soorten vis, rauw of gekookt. Zo bevat Temaki-sake zalm en avocado, California-temaki bevat tonijn en avocadosaus en Negitoro-temaki bevat tonijn, lente-uitjes en hete saus. Hosomaki schijnt ook erg populair te zijn in sushibars. Dit zijn gerechten die bestaan uit kleine rijstrolletjes gewikkeld in nori-zeewier. Aan deze rolletjes kunnen verschillende soorten vis worden toegevoegd: zalm, tonijn of paling.
Er zijn ook voorgerechten verkrijgbaar, zoals gegrilde rijst met zeevruchten, gegrilde rijst met kip in teriyakisaus of spaghetti met gegrilde zeevruchten. Zelfs koken op het bord is dan ook een veelgebruikte kookmethode in de Japanse keuken.
Om de maaltijd af te ronden, uitstekende Japanse desserts, zoals rijstpudding en ijs met groene thee-smaak (beide erg populair).
Hoe de lokale sushibar te kiezen
De hoofdregel is om op uw hoede te zijn voor Chinese etablissementen die worden omgezet in Japanse etablissementen. Over het algemeen zijn dit voormalige Chinese restaurants die haastig zijn omgebouwd om de sushimarkt te betreden. Het advies is om een authentieke sushibar te kiezen, met een Japanse chef-kok: volgens hun cultuur zijn de Japanners zeer nauwgezet en nauwkeurig in de keuze van grondstoffen, in overeenstemming met de hygiënenormen en in overeenstemming met de regels in het algemeen.
Wie niet het risico wil nemen om voor een sushibar te kiezen, kan thuis sushi bereiden met de zekerheid van de kwaliteit van de ingrediënten en hygiëne tijdens de bereiding. Bestel gewoon de TEXOLIQ bazooka sushi kit om goede DIY sushi te bereiden.
Risicovolle gerechten in sushibars
Maki, hosomaki, uramaki, temaki, gunkan, sashimi en in het algemeen alle rauwe visgerechten lopen risico op infectie: ze kunnen bijvoorbeeld anisakislarven bevatten, een worm die ernstige gezondheidsproblemen veroorzaakt. De wetgeving vereist dat de kamers waarin het wordt geserveerd, zijn uitgerust met snelkoelers die de parasiet in zeer korte tijd doden zonder de geur van het vlees aan te tasten. Uit veel uitgevoerde onderzoeken is echter gebleken dat slechts een paar sushibars in het Westen snel invriezen toepassen. Als je niet zeker bent van de kwaliteit van je vertrouwde sushibar, hoef je niet per se af te zien van goede sushi, bestel gewoon de TEXOLIQ sushikit en het klaarmaken wordt kinderspel.
Garanties op de kwaliteit van vis in sushibars
In een sushibar is het niet eenvoudig te begrijpen of de vis die geserveerd wordt echt vers is omdat je te maken hebt met kant-en-klare filets, wellicht goed verstopt in een rijstrolletje. Hier zijn enkele trucs om in de gaten te houden of de filet van goede kwaliteit is.
Over het algemeen zijn verse visfilets stevig, smaakvol en nooit droog. De kleur mag niet naar grijstinten overgaan, hij moet helder en natuurlijk zijn (een te blauwe tonijn kan bijvoorbeeld behandeld zijn met koolmonoxide, dat antibacterieel is). De geur moet delicaat zijn, van de zee, nooit sterk of onaangenaam. Wat de herkomst van de vis betreft, zijn de controles echter streng. Alle voedingsmiddelen die Europa binnenkomen, ook etnische, staan onder toezicht en voldoen aan nauwkeurige gezondheids- en hygiënenormen. Voor alle duidelijkheid: je loopt niet het risico tonijn te eten die uit Fukushima komt. Als u meer veiligheid en garantie op de kwaliteit van de vis wilt, moet u deze persoonlijk kopen volgens het hierboven beschreven advies en thuis goede sushi bereiden met de TEXOLIQ-bereidingsset.
Etiquette in sushibars
Hieronder vind je de lijst met do’s en don’ts bij een Japanse sushibar.
Pas op voor gember
Eet het schijfje ingemaakte gember met stokjes als voorgerecht en niet als salade. De smaak is vrij sterk en de plakjes zijn alleen bedoeld om in kleine hoeveelheden tussen de gerechten door te nemen.
Maak het gerecht af
Eet wat er wordt geserveerd, aangezien het in Japan als een slechte smaak wordt beschouwd om voedsel te weigeren.
Eet in één hap
In Japan wordt sushi in kleine stukjes geserveerd zodat het in één hap gegeten kan worden. Het wordt over het algemeen als een goede gewoonte beschouwd om sushi in één hap te eten.
Respecteer de sushichef
In een traditionele sushibar moet je het eten alleen en exclusief bij de chef bestellen (dwz sushi en sashimi), voor elk ander verzoek moet je het aan de ober vragen. Vraag vooral nooit aan de chef of de vis vers is. In een Japanse sushibar is de vis altijd vers.
Pas op voor wasabi
Gebruik wasabi zeer spaarzaam.
Was je handen goed
Was je handen voordat je bestelt in een sushibar. Als de ober een warme handdoek brengt voor je maaltijd, denk er dan aan dat die is om je handen mee schoon te maken. Als het moeilijk is om eetstokjes te gebruiken, is het volkomen acceptabel om je handen te gebruiken.
Integreer in de Japanse cultuur
Het zou beleefd zijn om een paar zinnen in de moedertaal te leren. “Arigato gozaimasu” betekent “dank u”, en “sumimasen” kan worden gebruikt als “excuus”, wanneer u de ober of de chef wilt bellen. Traditioneel zegt de ober Itadakimasu! aan het begin van een maaltijd, en Gochisousama deshita! aan het eind van de maaltijd. Ook al worden niet alle sushibars gerund door Japanners, toch is het goed om niet onvoorbereid te zijn en slechts een paar Japanse woorden te leren.
Respecteer de ouderen
In Japan is het gebruikelijk dat de jongste thee inschenkt voor de oudere of aanwezige ouderen. Als je met een oudere persoon in een sushibar zit, is het een goed idee om thee in hun kopje te schenken.
Mes? Nee, dank u
Vraag de ober of de chef nooit om een mes. Sushi heeft geen scherp gereedschap nodig, eetstokjes en/of handen zijn voldoende om ervan te genieten.
Ik raad sushichef aan
Vraag rechtstreeks advies aan de chef-kok over de toestand van de vis, aangezien het verse vis is, varieert deze afhankelijk van het seizoen en de periode waarin hij is gevangen.
Verboden te roken
Rook nooit in een sushibar, ook niet buiten. Zware geuren, zoals rook of de geur van aftershave, overstemmen subtiele smaken in de vis en storen andere mensen die in de sushibar zitten.