Nourriture japonaise est l’une des principales expressions de l’art culinaire développé dans le pays japonais. La cuisine traditionnelle est également appelée en japonais nihon-ryōri ou washoku pour identifier précisément la cuisine d’avant l’ère Meiji, en contraste frappant avec la cuisine yōshoku (c’est-à-dire la « cuisine occidentale ») qui s’est répandue dans tout le Japon après le abolition de l’ère Meiji « Pays fermé » (sakoku) suite à la restauration Meiji. Au cours de cette dernière période, de nombreux plats d’origine occidentale ont été importés et adaptés aux goûts locaux. Le Japon a toujours contribué à façonner la vie grâce aux avancées technologiques, mais jusqu’à récemment, il semblait ne pas réussir à pénétrer la tradition culinaire occidentale. Maintenant, la situation a beaucoup changé et les bars et restaurants de sushis japonais sont répandus et appréciés dans l’ouest.

Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser paradoxalement, dans le lointain Japon les sushis ne se mangent pas tous les jours, la nourriture au Japon n’est jamais qu’un simple plat, mais est liée à l’histoire, à la saisonnalité et à une composante esthétique très forte du plat.

Aujourd’hui certaines des spécialités de la cuisine japonaise, encore moins connues en Occident, seront décrites une à une.

Résumé

• Principaux ingrédients et plats
• Nourriture japonaise avec TEXOLIQ
• Histoire de la cuisine japonaise
  • Période d’après-guerre
• Nourriture japonaise traditionnelle
  • Principales traditions
• Repas de cuisine japonaise
  • Petit dejeuner
  • Déjeuner
  • Dîner
• Techniques culinaires traditionnelles de la cuisine japonaise
  • Techniques de coupe et de déchiquetage
• Nourriture japonaise et esthétique des plats
• Sushi
• Tofu
• Tempura
• Soupe miso
• Soupe wonton
• Ramen
• Udon
• Onigiri
• Gyoza
• Soba
• Riz au curry
• Yakisoba
• Sashimi
• Yakitori
• Natto
• Oden
• Tamagoyaki
• Donburi
• Sukiyaki
• Tonkatsu
• Nikuman
• Ganmodoki
• Cuisine japonaise kaisen-don
• Unagi
• Mentaiko
• Nikujaga
• Cuisine kaiseki
• Okonomiyaki
• Chawanmushi
• Edamame
• Shabu shabu
• Takoyaki
• Yakiniku
• Dorayaki
• Mochi
• Taiyaki
• Wagashi
• Konpeito
• Poêle à melon
• Daigakuimo
• Kasutera
• Boissons de la cuisine japonaise

Principaux ingrédients et plats

L’un des principaux ingrédients de la cuisine japonaise est le riz (toujours de premier choix et rigoureusement frais), mais le poisson, les légumes, les pâtes et les légumineuses sont également très répandus, généralement assaisonnés avec les différentes sauces et épices de la tradition locale. Autrefois, la viande était totalement absente de la cuisine japonaise traditionnelle, mais présente dans certains plats d’origine étrangère. Les plats les plus connus sont: sushi, tofu, tempura, soupe miso, soupe wonton, ramen, udon, onigiri, gyoza, soba, curry rice, yakisoba, sashimi, yakitori, natto, oden, tamagoyaki, donburi, sukiyaki, tonkatsu, nikuman, ganmodoki, kaisen-don, unagi, mentaiko, nikujaga, cuisine kaiseki, okonomiyaki, chawanmushi, edamame, shabu shabu, takoyaki et yakiniku. Les boissons comprennent du saké et du thé vert, et il existe une bonne variété de desserts, notamment: dorayaki, mochi, taiyaki, wagashi, konpeito, melon pan, daigakuimo et kasutera.

La nette différence avec la cuisine occidentale est qu’il n’y a pas de concept d’entrée, de deuxième plat, d’accompagnement, de fruit et de dessert. En effet, généralement tous les aliments qui composent le repas sont amenés à table en même temps, qui sont consommés sans ordre préétabli et au gré du convive. De nombreux plats sont conviviaux, et dans les maisons ils sont cuisinés avec un réchaud portable directement sur la table et les convives se servent parfois directement de la marmite. La technique de friture est largement utilisée de diverses manières, dont la « lourdeur » est équilibrée par une grande quantité de légumes présents.

Nourriture japonaise avec TEXOLIQ

La cuisine japonaise est considérée comme l’une des plus saines, des plus complètes et des plus équilibrées, tant en Orient qu’en Occident, mais sans la connaissance des recettes et des outils adaptés à la préparation, il est impossible de la reproduire à la maison.

Les outils de préparation de la cuisine japonaise, également inscrite au patrimoine oral et immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis décembre 2013, ne sont pas toujours faciles à trouver de qualité. S’appuyer sur le kit de préparation TEXOLIQ est le meilleur choix pour aborder la cuisine japonaise.

Depuis des années, la cuisine japonaise fait aussi partie des habitudes occidentales: les déjeuners et dîners à base de maki, temaki, uramaki, gunkan, hosomaki, oshizushi et sushi vert satisfont de plus en plus souvent les appétits. Mais que sait-on vraiment de la culture culinaire japonaise?

Histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise telle qu’elle est connue aujourd’hui est issue d’une longue histoire. L’archipel japonais est composé de nombreuses îles qui s’étendent sur 3 650 kilomètres. Cette caractéristique géographique a déterminé que la cuisine japonaise varie considérablement du nord au sud, donnant naissance à une multitude de styles de cuisine japonaise, évidemment chaque style est typique de sa zone d’origine. Néanmoins, ces types de cuisine japonaise ont progressivement été marqués par des changements dus aux innovations des civilisations étrangères qui ont apporté des techniques de cuisson différentes et de nouveaux ingrédients.

À l’époque Jōmon (également appelée période préhistorique), les premières colonies japonaises datant de l’âge de pierre basaient toute leur alimentation sur les fruits de mer et le riz. A l’époque Kofun (du IIIe au VIIe siècle) règne un chaos total; en effet, d’une part, avec la diffusion de la religion bouddhiste, l’inhibition de la consommation de viande a été introduite jusqu’à la restauration Meiji, et d’autre part certaines sources suggèrent une image bien définie des habitudes alimentaires seulement à partir du moment de la formation de la dynastie Yamato et il n’y a donc pas beaucoup de certitudes à cet égard.

Durant la période Heian (qui va de 794 à 1182), les sources sur la cuisine japonaise et sur l’alimentation des Japonais deviennent de plus en plus voyantes. Avec l’avènement de la période Edo (qui va de 1603 à 1868), un nombre important de variétés d’aliments et de spécialités de la cuisine japonaise ont été introduites. Durant la période Meiji (qui va de 1868 à 1912) s’ajouteront diverses spécialités d’origine étrangère qui viendront encore enrichir la liste des plats de la cuisine japonaise.

Période d’après-guerre

Après la Seconde Guerre mondiale, le Japon est devenu le foyer d’une culture de restauration rapide très répandue. Au cours des années 1950, le restaurant Tokyo Yoshinoya s’étend à l’ensemble du pays en exploitant une chaîne de restaurants répartis dans tout le pays, évidemment d’origine américaine, mais continuant à servir la cuisine japonaise traditionnelle. Les grandes chaînes de restauration rapide américaines telles que les célèbres McDonald’s et Burger King ont également commencé à s’implanter au Japon, imitant les chaînes de restaurants japonaises ultérieures telles que MOS Burger et Freshness Burger, offrant aux clients diverses combinaisons de produits typiques de la cuisine japonaise. et la cuisine américaine.

Nourriture japonaise traditionnelle

En plus de la liste de la cuisine japonaise utilisée par les familles japonaises modernes, il existe différents types de cuisine japonaise fine et traditionnelle. Ces types de cuisine japonaise traditionnelle font partie de la haute cuisine japonaise et sont:

• Cuisine japonaise Le yusoku est la cuisine de fête de la noblesse japonaise, populaire dans la période de 794 à 1185, connue sous le nom de période Heian. La cuisine japonaise yusoku est encore pratiquée aujourd’hui dans la préfecture de Kyoto qui se situe dans la région de Kinki sur l’île de Honshū.

• La cuisine japonaise Honzen est considérée comme la cuisine formelle de la période Edo et était particulièrement répandue parmi les samouraïs pendant la période Muromachi (qui va de 1336 à 1573). Il est ensuite tombé en désuétude à partir de l’ère Meiji. Aujourd’hui il est possible de le trouver, avec le nom de cuisine japonaise sawachi, dans la préfecture de Kōchi, sur l’île de Shikoku.

• La cuisine japonaise le cha kaiseki est la cuisine utilisée lors des cérémonies du thé et s’est répandue notamment chez les artisans, commerçants et artistes. Ce type de cuisine est le type le plus courant de cuisine japonaise typique.

La plupart de ces types de cuisine japonaise ont suivi le principe de l’ichijū sansai jusqu’à la période Edo, mais se composent maintenant de plus d’une douzaine de plats différents. Il existe une cuisine japonaise végétarienne connue à l’origine sous le nom de cuisine japonaise shojin, suite à l’imposition du végétarisme par la religion bouddhiste zen. Il existe également une pléthore de cuisines locales traditionnelles au Japon. De plus, il existe de nombreuses spécialités locales, qui comprennent des plats à base de riz, de poissons et de fruits de mer pêchés localement et préparés selon des recettes indigènes.

Principales traditions

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, de nombreux plats, sucreries et boissons sont strictement liés aux fêtes locales, en voici quelques exemples: le zōni, qui n’est rien de plus qu’une soupe de riz avec du mochi et est traditionnel pour la période du Nouvel An ; les plats de la cuisine osechi, également liés aux traditions de la cuisine japonaise dans les célébrations du nouvel an à venir, servis sur un récipient laqué particulier appelé jūbako; et enfin la coutume de manger du poulet pendant la période de Noël.

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, pendant la période de la « fête des sept herbes » qui a lieu le 7 janvier (au Japon c’est le jour du jinjitsu), il est de tradition de consommer une soupe de riz assaisonnée aux sept herbes qui prend le nom de nanakusa-gayu; en revanche, pendant la période Setsubun, on mange l’ehomaki (un petit pain à base de riz qu’il faut avaler en une bouchée); et encore une fois, pendant la période Kagami Biraki, il est de coutume de manger du kagami mochi. Passons aux boissons, l’amazake et l’amacha sont consommés respectivement pendant les périodes de Hinamatsuri et Hana matsuri. Enfin, les bonbons kashiwa-mochi et chimaki sont typiques de la « fête des enfants », tandis que le chitose ame (également appelé « bonbon millénaire ») est un bonbon qui se déguste durant la période Shichi Go San.

Repas de cuisine japonaise

Dans la cuisine japonaise, il y a trois repas principaux:

• le petit-déjeuner, qui peut être à la fois traditionnel et occidental;

• le déjeuner, qui est souvent consommé rapidement sur le lieu de travail ou à l’école, et est généralement composé de plats de cuisine japonaise préemballés ou préalablement préparés à la maison et transportés dans des boîtes spéciales pour la nourriture (au Japon, on les appelle bento);

• le dîner, plus respectueux de la tradition japonaise. Il est d’usage de le consommer dans les petits restaurants, les bars a sushis ou dans les yatai qui sont les typiques étals de rue.

En plus des trois repas principaux, il y a le goûter le plus courant de l’après-midi oyatsu. Il se compose d’une boisson non alcoolisée qui peut être chaude ou froide et d’en-cas appelés o-kashi qui peuvent être sucrés, salés, industriels ou artisanaux. Cette coutume de la cuisine japonaise remonte juste avant la période Edo.

Petit dejeuner

Comme mentionné, le petit-déjeuner japonais est généralement de deux types: traditionnel ou occidental.

Le petit-déjeuner japonais traditionnel peut être comparé, en raison de ses valeurs nutritionnelles, à un vrai déjeuner. En plus du riz, il peut inclure de la soupe miso, du tofu, des cornichons tels que des radis ou des prunes et du poisson, cru et fumé. Un œuf est souvent battu sur le riz avec de la sauce soja ajoutée pour lui donner une couleur dorée distinctive, tandis que l’algue nori est utilisée pour envelopper le riz et le manger.

Le petit-déjeuner occidental consiste à manger des corn flakes et à boire du lait, du chocolat chaud ou des jus de fruits. Des tranches de pain grillé avec du beurre et de la confiture, des œufs ou des légumes hachés sont généralement consommés, accompagnés de café et de jus d’orange. Ce petit-déjeuner est plus courant dans les familles composées de jeunes couples. Souvent, le petit-déjeuner occidental est préféré au traditionnel car il nécessite moins de temps pour être préparé, ce qui diminue la durée du repas.

Cette forte distinction entre le petit-déjeuner traditionnel et le petit-déjeuner occidental se retrouve dans les hôtels japonais traditionnels qui servent exclusivement le petit-déjeuner traditionnel. Au lieu de cela, les hôtels et restaurants de style occidental offrent à la place aux clients le choix entre les deux types de petits déjeuners courants au Japon.

Déjeuner

Le déjeuner au Japon est beaucoup plus léger que le dîner et change radicalement d’une personne à l’autre en fonction des engagements quotidiens (comme le travail ou l’école). Habituellement, pour ceux qui restent à la maison, il est généralement composé d’un plat traditionnel de la cuisine japonaise, tandis que ceux qui travaillent ont souvent recours à des plats préemballés (comme l’onigiri ou le bentō) ou se rendent dans les bars a sushis sur le lieu de travail. Un restaurant japonais à midi propose presque toujours des menus à prix fixe appelés ranchi-setto.

Le bentō traditionnel est un repas à emporter apprécié notamment des adolescents, composé de riz, de poisson et/ou de viande et de légumes marinés ou cuits. Il est préparé à la maison puis transporté ou acheté dans des étals de rue, des bars à sushis, des restaurants, des supermarchés ou des magasins spécialisés. Le bentō acheté dans les gares s’appelle ekiben, et varie selon les gares. Conformément à la tradition de la cuisine japonaise, les aliments qui composent le bento sont disposés de manière à créer un ensemble esthétique et agréable. Les Japonais l’appellent souvent obentō, avec le préfixe honorifique o ajouté. Les origines du bentō coïncident avec la période Heian (qui va de 794 à 1182), lorsque les premiers onigiri ont été préparés.

Dîner

Dans la cuisine japonaise le repas principal est le dîner, en fait c’est le repas le plus respectueux de la tradition japonaise, au cours duquel tous les membres de la famille mangent ensemble. Le menu typique suit la philosophie « une soupe et trois plats », où le plat principal se compose de riz ou d’une soupe, plus trois plats d’accompagnement qui forment le plat d’accompagnement. Ces derniers, au Japon, sont appelés okazu et sont généralement servis en petite quantité. La cuisine japonaise accorde une attention particulière à la variété des goûts, des couleurs et des formes de préparation, en choisissant les plats d’accompagnement les plus appropriés parmi les catégories suivantes:

• namamono, c’est-à-dire quelque chose de cru (souvent des lanières de sashimi ou de légumes);

• agemono, c’est-à-dire quelque chose de frit (habituellement tempura);

• mushimono, c’est-à-dire quelque chose cuit à la vapeur;

• nimono, c’est-à-dire quelque chose bouilli;

• tsukemono, c’est-à-dire quelque chose en saumure;

• yakimono, c’est-à-dire quelque chose de grillé;

• sumono, c’est-à-dire quelque chose avec du vinaigre.

Techniques culinaires traditionnelles de la cuisine japonaise

Les plats de la cuisine japonaise sont généralement classés en fonction de la technique de cuisson dans laquelle les ingrédients sont cuits. Cette classification est importante lorsqu’un repas fait partie d’un type de cuisine particulier (les cuisines kaiseki, honzen ou shojin précitées, par exemple). Dans ces repas, chaque plat de la cuisine japonaise a une position spécifique dans un ordre préétabli, et cette particularité est respectée jusqu’à ce que les repas soient servis sur la table.

Le choix des ingrédients est souvent à la discrétion du chef sushi (dont les choix sont principalement dictés par la saisonnalité des ingrédients), mais le type de technique de cuisson à utiliser pour la préparation est imposé par le type de tradition que l’on entend suivre pour ce plat particulier. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (par exemple yakitori, où le préfixe yaki désigne quelque chose de grillé ou grillé); le suffixe mono (comme yakimono) est plutôt ajouté aux plats d’accompagnement.

La saveur du glutamate appelée umami, identifiée comme l’un des cinq goûts fondamentaux en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda, est presque toujours présente dans la cuisine japonaise. On le trouve dans les ragoûts, les soupes et les plats mijotés souvent accompagnés d’un bouillon sur de la sauce soja, ainsi que pour la cuisson d’autres plats principaux tels que le poisson, les crustacés et les champignons.

Techniques de coupe et de déchiquetage

Dans la cuisine japonaise, couper et émincer les aliments joue un rôle d’une importance fondamentale, et cela doit être fait de manière à ce que la seule bouchée puisse être facilement saisie avec des baguettes. Pour cette raison, le kit sushi TEXOLIQ comprend un couteau utile pour toutes les techniques et procédures de coupe typiques de la cuisine japonaise.

Il existe un certain nombre de techniques de coupe, notamment: arare-giri (qui est coupé en dés), hangetsu-giri (qui est en forme de croissant), sainome-giri (qui est un autre type de découpe), sasagaki (qui est des copeaux), sen -giri (c’est-à-dire en lanières), tanzaku-giri (c’est-à-dire en bâtonnets), wa-giri (c’est-à-dire en tranches) et encore hyōshigi, ce dernier réservé aux légumineuses, auxquelles on donne une forme rectangulaire ou carrée.

Il existe diverses techniques de décoration utilisées pour rendre les ingrédients similaires entre eux, par exemple aux fleurs et elles sont surtout utilisées par les mères japonaises pour décorer les bento de leurs enfants, en composant des personnages avec de la nourriture, appelés kyaraben (du mot caractère et bentō).

Un autre art traditionnel de la sculpture sur fruits est appelé mukimono. En pratique, il consiste à obtenir à partir de fruits ou de légumes tels que le radis japonais, les carottes et les aubergines, des figures traditionnelles de la culture japonaise telles que les éventails ou les fleurs typiques.

Nourriture japonaise et esthétique des plats

Si vous souhaitez faire un dîner complet à la japonaise le repas a une valeur très importante, qui va au-delà du simple besoin nutritionnel.

Pour cette raison, les aliments doivent avant tout être beaux à regarder, avant même d’être cuits. Moritsuke est le mot qui désigne l’art japonais du placage et qui prend en compte une attention obsessionnelle à la couleur, à la forme et à l’espace.

Dès la préparation des plats de la cuisine japonaise, nous devons garder à l’esprit que l’esthétique joue un rôle d’importance fondamentale. Les tranches doivent être coupées de manière régulière, les garnitures doivent avoir les bonnes couleurs, la vaisselle doit être adaptée au plat qui sera présenté. Ou encore, les plats ne doivent pas être remplis à ras bord, mais laisser au moins un tiers vide pour créer un stimulus qui va de l’œil au palais, donnant envie de combler le vide de plénitude.

Assiette, nourriture et ustensiles, en totale harmonie chromatique les uns avec les autres, doivent constituer une véritable œuvre d’art. Le kit TEXOLIQ fournit tout le nécessaire pour obtenir un excellent résultat.

Cette philosophie trouve son expression maximale dans l’osechi ryori préparé pour le Nouvel An. C’est une série de plats et d’accompagnements disposés en petits plats, très colorés et spectaculaires. Ils sont généralement stockés dans des jubako, des récipients en bois laqué raffinés qui rappellent beaucoup les boîtes à bentō.

Sushi

Dans la cuisine japonaise, les sushis n’ont pas besoin d’être présentés. C’est précisément pour cette raison que c’est l’un des premiers plats japonais qui vient à l’esprit quand on pense à la cuisine japonaise. Les sushis au Japon ne sont pas vraiment un plat de tous les jours, mais quelque chose à manger pendant les fêtes et/ou les vacances. En tout cas, c’est un plat que tout le monde devrait essayer au moins une fois dans sa vie.

Il existe différents types de sushis, mais l’ingrédient commun est le riz. Parmi les types les plus connus, on trouve: maki, temaki, uramaki, gunkan et hosomaki.

Grâce à la marque TEXOLIQ, la préparation des sushis est devenue à la portée de tous.

Tofu

Qu’est-ce que le tofu dans la cuisine japonaise?

Il s’agit d’un simple lait de soja coagulé qui, tout comme un fromage, prend une forme solide. Le tofu est riche en protéines, en graisses insaturées et peu énergétique, ces caractéristiques lui ont permis de se tailler une réputation d’aliment sain. Même au Japon, tout le monde en consomme au point de faire partie de l’alimentation quotidienne normale. Il peut en effet prendre de nombreuses formes différentes, mais aussi différents types de cuisson au point de le retrouver frit ou en accompagnement de nombreuses soupes.

Tempura

Un plat de la cuisine japonaise pour les amateurs de friture est la tempura, une frite japonaise légère et croustillante à la fois. Contrairement à la friture occidentale, la pâte est légère et à base de farine de riz et a tendance à moins tremper dans l’huile, ce qui la rend beaucoup plus légère et a moins d’impact sur la saveur finale du plat. Le choix typique d’aliments pour préparer une bonne tempura sont les crustacés et les légumes. Il est généralement servi seul ou dans certains cas en accompagnement d’une assiette de soba.

Soupe miso

La soupe miso japonaise est un nourriture japonais composé principalement de bouillon préparé avec du dashi et de la pâte de miso. Au Japon, les soupes sont consommées presque à chaque repas, parfois juste comme un petit digestif.

Ce plat tire son nom de son ingrédient principal, le miso, une pâte de soja fermentée qui a diverses utilisations en cuisine, notamment dans la cuisine japonaise moderne, où elle est souvent utilisée pour mariner ou gratiner des aliments.

A la base se trouve le dashi. La pâte de miso est dissoute dans le bouillon pour obtenir la soupe, des cubes de tofu et d’autres variétés d’algues peuvent être ajoutés.

Selon la tradition, les soupes doivent être aspirées bruyamment hors de la tasse pour montrer leur approbation.

Soupe wonton

Dans la cuisine japonaise, la soupe wonton est une soupe composée de bouillon et de boulettes farcies.

Dans la préparation de la soupe wonton on utilise: le mirin (saké), l’algue wakame (très courante dans la cuisine japonaise riche en calcium, vitamines B et C, magnésium et même fer), le soja ou le gingembre qui devient aussi très célèbre en occident cuisines. Cette soupe est légère et en même temps très savoureuse, excellente pour se réchauffer lors des froides journées d’hiver. Cette soupe particulière est un plat sain qui donne une touche d’authenticité et de fantaisie au dîner japonais. Tous les ingrédients sont disponibles dans des boutiques ethniques, spécialisées dans la cuisine japonaise.

Ramen

L’un des plats japonais les plus célèbres en Occident, le ramen s’affirme également comme l’un des plus appréciés avec les sushis. Le ramen, originaire de Chine, est une soupe à base de spaghettis ou de nouilles de blé accompagnées de poisson ou de viande. À l’origine, le nom de « ramen » s’appelait « Nankin soba » pour différencier les soba chinois et japonais, et au fil du temps, il est devenu « Shina soba » (les deux noms signifient la Chine). Plus tard, cependant, ils ont commencé à l’appeler communément « Chūka soba ». Puis, en 1958, au Japon, le premier ramen instantané typique de la cuisine japonaise est né, « nissin chicken ramen », et depuis lors, il s’est répandu pour l’appeler « ramen », devenant une icône culturelle japonaise étudiée et appréciée dans le monde entier.

Dans la cuisine japonaise, le ramen a subi diverses variations en fonction de la région, ce qui a entraîné des sensibilités et des goûts différents aux différentes latitudes présentes au Japon. Par conséquent, chaque endroit au Japon a sa propre variante de ramen. Ce plat est un aliment qui satisfait les plus gros estomacs et qui est bon marché, ce qui le rend très populaire dans tout l’Orient. Le bouillon est généralement salé (très salé dans certains cas), et les garnitures attendues sont du soja, du miso et des garnitures comme du porc en tranches, des algues séchées, du naruto, du kamaboko, de l’oignon vert et parfois du maïs. Il est si populaire au Japon qu’il possède plusieurs musées consacrés à son histoire populaire.

Udon

Les udon sont ce que la cuisine japonaise a de plus proche des nouilles de blé. Ce sont des spaghettis très épais et moelleux servis principalement dans un bouillon très chaud, c’est pourquoi ils sont davantage perçus comme un plat d’hiver que d’été. Certaines versions de ce plat japonais comme le kitsune udon (udon de renard) contiennent du tofu frit, tandis que le tempura udon est recouvert de tempura fraîchement frit (champignons, crevettes et/ou autres). Cependant, la tempura placée sur les udon en bouillon ne conserve évidemment pas son croquant et déçoit souvent le palais des convives, c’est pourquoi elle n’est pas souvent utilisée dans les restaurants japonais. Il faut donc faire quelques tentatives avant d’apprécier pleinement cet accord culinaire japonais.

Onigiri

Onigiri est le plat japonais le plus emblématique. Cette nourriture japonaise est vraiment la collation la plus courante et la plus facile à préparer. Il s’agit d’envelopper le riz blanc autour d’un ingrédient particulier qui définira le goût et l’unicité de l’onigiri. Les onigiri les plus courants sont ceux à base de prunes salées, de saumon cuit, de mentaiko ou de thon et de mayonnaise, il existe aussi des versions végétariennes et parmi celles-ci la plus connue est celle à base de prunes umeboshi. La boule de riz de forme triangulaire est enveloppée dans une savoureuse feuille d’algues séchées pour faciliter l’usage des mains pour la consommer dans un pur style street food, en effet elles sont très répandues dans les rues des villes du Soleil Levant. Les onigiri peuvent également être grillés à la flamme, auquel cas ils sont appelés yakionigiri.

Gyoza

Parmi les plats typiques les plus célèbres de la cuisine japonaise, les gyoza sont des boulettes (d’origine chinoise tout comme les ramen) cuites à la vapeur ou grillées, généralement farcies de légumes ou de viande hachée ou de poisson. On les trouve généralement servis en accompagnement dans les restaurants de ramen et sont remplis de porc ou de poulet ou de crevettes. Ils sont cuits sur la plaque d’un seul côté afin de former une croûte légère et croustillante. Sur la table il y a toujours la sauce sujouyu (une sauce spéciale à base de soja et de vinaigre) qui accompagne le plat.

Soba

En pensant à l’un des plats typiques de la cuisine japonaise, on ne peut manquer de mentionner le soba. Ces nouilles de sarrasin (pas toujours à 100%, donc les consommateurs coeliaques doivent être très prudents) sont largement consommées au Pays du Soleil Levant notamment dans les restaurants soba-ya traditionnels (restaurants soba). La couleur plus foncée et la saveur très forte de ce plat japonais le rendent parfait pour accompagner des sauces au goût plus intense, avec la présence d’oignon de printemps et aussi de wasabi. Le soba peut être consommé dans un bouillon chaud ou même froid séparément. Lorsqu’il est servi froid, il est trempé dans un bouillon savoureux (également froid) puis mangé. Donc idéal aussi bien en hiver qu’en été.

Riz au curry

Le riz au curry japonais est assez différent du riz ethnique asiatique bien qu’il soit venu d’Angleterre au Japon à l’époque Meiji. Premièrement, ce n’est pas du tout épicé, et deuxièmement, il a un goût beaucoup plus sucré et une texture plus épaisse que d’habitude. Il est souvent préparé avec des morceaux de viande (comme le porc, le bœuf et le poulet) et/ou des légumes (comme les carottes, les oignons) ou même de simples patates douces. Le curry japonais est très populaire comme plat, il est généralement servi en trois variantes: avec du riz, des udon ou du karē-pan (curry-pan ou pain au curry) qui est une sorte de sandwich frit. Il existe également une variante avec l’ajout de tonkatsu (côtelette de porc) appelée katsu-kare. Il est servi sur une assiette avec du riz blanc parfaitement divisé en deux selon la tradition.

Yakisoba

Le yakisoba est l’un des plats de cuisine de rue japonais les plus courants. Spaghettis de sarrasin au gingembre, légumes et viande ou poisson, à faire sauter à la poêle ou au wok. En fait, les nouilles soba sont souvent cuites sur une plaque chauffante et assaisonnées avec une variété d’ingrédients au goût très prononcé. En règle générale, vous commandez lors de banquets pendant le matsuri d’été et il n’est pas possible de choisir entre différents types de saveurs. Le gingembre et les algues râpées complètent la préparation finale.

Sashimi

Le sashimi est composé de fines tranches de poisson cru ou de viande coupées selon une méthode précise et servies avec une sauce d’accompagnement (généralement de la sauce soja) radis et gingembre. Contrairement aux sushis, le poisson n’est que du poisson cru sans riz. Il est conseillé de bien choisir le filet de poisson pour préparer le sashimi auprès de votre poissonnier de confiance et d’utiliser le kit sushi TEXOLIQ où se trouve le couteau idéal pour découper le sashimi.

Yakitori

Dire que les yakitori (signifie littéralement « poulet grillé ») sont des brochettes de viande est correct mais cela ne donne peut-être pas une idée du niveau de précision atteint par ce plat japonais de la cuisine japonaise. Ce plat fait partie de la tradition populaire japonaise. Les origines du yakitori sont anciennes, mais ce n’est qu’à l’époque de la Restauration Meiji et à l’arrivée des coutumes des pays européens qu’il devient un plat répandu: avant, en effet, les Japonais étaient très attachés aux croyances bouddhistes et la consommation de viande était interdite. A l’époque, ils étaient vendus dans les yatai, petites échoppes mobiles sur deux roues placées sur les ponts ou le long des chemins des sanctuaires lors des fêtes populaires, où il était plus facile de trouver des personnes à la recherche d’une collation rapide et facile.

Les yakitori sont des brochettes fraîchement préparées cuites sur des charbons ardents. Ils sont généralement composés de poulet et de dérivés (on ne jette pas de poulet dans un restaurant yakitori japonais) et on vous demandera presque toujours si vous les préférez avec du sel ou assaisonnés avec la sauce soja habituelle. La viande est souvent marinée pour la rendre plus tendre au palais et les légumes qui l’accompagnent sont le plus souvent des champignons, des oignons nouveaux et des poivrons. Il en existe plusieurs types plus ou moins populaires chez les yakitori et les plus demandées sont certainement les brochettes de viande de poulet hachée (tsukune), la cuisse (momo) et la peau (kawa). Les yakitori sont appréciés à la fois pour leur saveur et pour la commodité de les manger dans la rue, sans utiliser de baguettes japonaises.

Natto

Le natto est peut-être le plat le plus difficile pour les non-asiatiques. Même au Japon il n’est pas aimé de tout le monde mais les pourcentages d’admirateurs sont nettement réduits chez les occidentaux. Le natto est un plat à base de graines de soja fermentées. Tout le monde ne sait pas que les bactéries utilisées pour la fermentation sont les mêmes que celles que nous produisons naturellement dans notre tractus gastro-intestinal. Cependant, ce qui impressionne le plus n’est pas la description du processus de fermentation mais la consistance visqueuse et l’odeur très forte et l’aspect filandreux. Il se déguste généralement sans accompagnement, mais il peut être mélangé: dans du riz blanc, de la sauce soja, de la moutarde ou de la ciboulette.

Oden

Oden est un plat japonais typiquement des saisons froides. Cette nourriture japonaise ressemble à une soupe chaude et est composée d’un assortiment de légumes et de viandes, notamment des navets, du thon, du tofu, des algues kombu, des croquettes de poisson, du riz mochi, du ganmodoki, du konnyaku, des œufs durs et du daikon. Le tout est mijoté dans un bouillon léger assaisonné de dashi et de sauce soja dans une grande marmite et enfin placé au centre d’une table. Les convives peuvent ensuite sortir leurs morceaux préférés et les mélanger avec les sauces présentées à la table. En plus d’être un repas copieux, la marmite sert également à réchauffer l’environnement lors des soirées froides. Pendant les mois les plus froids de l’année, on peut l’observer cuire lentement près de l’étui konbini.

Tamagoyaki

Le tamagoyaki n’est pas l’omelette japonaise traditionnelle obtenue en cuisant plusieurs couches d’œuf battu et finalement enroulée. Il peut être consommé fraîchement cuit ou servi en accompagnement d’autres plats de la carte. Il peut être préparé en version salée ou en version sucrée selon l’utilisation de sauce soja et/ou de sucre. Tout le monde ne sait pas que parmi les morceaux de sushi, celui avec l’omelette est généralement mangé en dernier. Comme il n’y a pas de desserts dans les restaurants de sushi traditionnels, cette pièce en version sucrée en fait un dessert.

Donburi

Donburi en japonais signifie littéralement « grand bol » et le nom distingue toute une gamme de plats différents qui peuvent être consommés dans les restaurants populaires de cuisine japonaise. Le bol de donburi est normalement rempli de riz et recouvert d’autres ingrédients. Les ingrédients les plus courants du donburi sont la viande, le poisson et divers légumes cuits à la vapeur. Le ten-don est une tempura servie sur un lit de riz, le gyu-don comprend du bœuf, le e tonkatsu comprend une côtelette de porc et l’oyako-don comprend du poulet et des œufs. Idéal pour une pause déjeuner rapide à un prix abordable.

Sukiyaki

Le principe est similaire à celui de l’oden: une marmite au centre de la table dans laquelle tous les convives cuisent de tendres tranches de viande (surtout de bœuf et de porc). Le bouillon de sukiyaki est préalablement préparé avec du saké, du mirin et de la sauce soja et des légumes sont bouillis à l’intérieur, notamment du chou tofu, de l’ito konnyaku, du poireau, du chou de Pékin, des shiitake (champignons japonais), de la ciboule et des spaghettis de konjac. La viande est cuite au goût dans la marmite puis trempée dans diverses sauces au goût bien que la plus courante soit à base de sauce soja et d’œuf cru battu.

Tonkatsu

Comme beaucoup peuvent le croire, le tonkatsu n’est pas une simple côtelette de porc frite. Bien que rappelant l’escalope, ce plat de la cuisine japonaise possède des caractéristiques spécifiques qui en font un pilier de la cuisine japonaise traditionnelle. Tout d’abord, il convient de noter qu’au pays du soleil levant, il existe des restaurants de tonkatsu spécifiques. Ces restaurants n’ont rien d’autre sur leur menu. Habituellement, il est possible de choisir la coupe de la viande (filet, surlonge ou longe), la qualité et les accompagnements. La friture est très légère et croustillante tandis que la sauce qui accompagne l’escalope frite ressemble à un Worcestershire épais et savoureux. Historiquement, le tonkatsu est servi accompagné d’une salade de chou finement hachée; le chou est assaisonné d’une sauce à base de sésame, de soupe miso et de riz. La variante avec tonkatsu sur un bol de riz s’appelle Katsudon.

Nikuman

Le nikuman (également appelé Baozi dans la version chinoise) est un snack japonais typique, que l’on trouve fréquemment dans les stands de nourriture de rue dans les rues du Japon et dans les magasins spécialisés répandus dans le pays japonais. Il est préparé en mélangeant de l’eau, de la farine et d’autres ingrédients, obtenant ainsi un sac de pain cuit à la vapeur, farci de porc et aromatisé en différentes versions, y compris le curry et dans les versions plus internationales, même la pizza. Dernièrement, il a également fait son apparition en Occident dans les épiceries spécialisées dans les produits chinois et japonais.

Ganmodoki

Le ganmodoki est un nourriture japonais, il se compose de tofu frit à base de légumes, d’œufs et de graines de sésame blanches. Très souvent, ils sont également consommés en bouillon et souvent dans un oden. Comme c’est généralement le cas avec la cuisine japonaise, le nom change selon le lieu ou la région. Par exemple, dans la région du Kansai, le même plat s’appelle hiryouzu.

Cuisine japonaise kaisen-don

Kaisen-don est un plat frais avec des fruits de mer servis sur du riz blanc très chaud. Contrairement au chirashi sushi, qui est très similaire en apparence, le kaisen-don n’est pas du tout servi avec du vinaigre de riz à sushi.

Unagi

Unagi est le nom commun donné au Japon à l’anguille d’eau douce. L’anguille est un poisson plutôt gras dont la principale technique de cuisson est le grill. Ce plat japonais est considéré comme un luxe et il existe pas mal de restaurants japonais unagi qui proposent des menus entre 50€ et 100€, voire plus. L’anguille est servie avec une sauce soja sucrée, c’est pourquoi les Occidentaux, habitués à une nette distinction entre mets sucrés et salés, ne sont pas particulièrement attirés par ce plat de la cuisine japonaise.

Mentaiko

Cet ingrédient de la cuisine japonaise a été importé de Corée pendant la guerre et adapté aux goûts nationaux. Il se compose d’œufs de cabillaud épicés marinés au piment, de saké, de jus de yuzu et d’algues konbu. Il est principalement consommé comme condiment pour les salades et divers apéritifs ou à l’intérieur des onigiri. Une utilisation très réussie est la création d’une sauce pour pâtes au goût de pâtes à la crème et au caviar.

Nikujaga

Littéralement nikujaga signifie « viande et pommes de terre » et fait partie des plats japonais importés lors de la révolution Meiji dans un élan d’occidentalisation et de modernisation du Pays du Soleil Levant. Ce plat est associé par tous les Japonais au goût de la maison car il s’agit d’un repas typique fait maison. Nikujaga est hautement personnalisable, mais l’ingrédient qui est toujours présent dans ce ragoût est le soja sucré, ainsi que le bœuf, les pommes de terre, les oignons et les haricots. Les spaghettis au konjac et aux carottes complètent cette recette typique, généralement préparée pendant les saisons les plus froides.

Cuisine kaiseki

La cuisine japonaise kaiseki n’est pas un plat japonais, mais un type de repas de haut niveau. On peut dire que c’est l’équivalent de la très haute cuisine japonaise. Un dîner complet peut comprendre plus ou moins une douzaine ou même plus de plats différents à base de produits frais, de saison et locaux, chacun préparé en très petites portions de manière à rehausser la saveur naturelle du produit lui-même. Ce type de cuisine se déguste généralement dans les célèbres ryokan (auberges japonaises) ou dans des restaurants spécialisés.

Okonomiyaki

L’un des plats les plus populaires et les plus appréciés de la région du Kansai est appelé par certains Occidentaux la « pizza japonaise ». La similitude heurte en particulier pour la patrie où la pizza a été inventée (c’est-à-dire l’Italie). En fait, à part la forme, en fait, il n’y a rien qui rappelle la vraie pizza italienne. Cela ressemble beaucoup à une crêpe composée de farine, d’œufs et de divers autres types d’ingrédients cuits sur une plaque très chaude et assaisonnée de mayonnaise. Autant d’ingrédients qui peuvent entrer dans la préparation d’okonomiyaki selon les goûts des consommateurs finaux. En fait, l’okonomiyaki peut être assaisonné avec tout ce que vous voulez, à tel point que ce plat est généralement cuisiné directement à table.

Le terme okonomiyaki signifie littéralement « ce que vous voulez (okonomi) grillé (yaki) ». On trouve des restaurants spécialisés où c’est le client final lui-même qui prépare l’okonomiyaki qu’il préfère sur sa table, munie d’un plateau. Le style Hiroshima et le style Kansai sont célèbres, il existe donc des centaines de restaurants dédiés à ce plat.

Chawanmushi

On peut convenir que le nom chawanmushi sonne assez drôle à l’oreille mais c’est la simple union de chawan (tasse de thé) et mushi (cuisson à la vapeur). Le chawanmushi est comme un pudding salé à base d’œuf et de différents ingrédients tels que des champignons ou des crevettes. C’est l’apéritif typique à manger dans une petite tasse, très apprécié notamment dans la cuisine kaiseki.

Edamame

Alors que les occidentaux adorent s’offrir des apéritifs avec une bière accompagnée de cacahuètes et de chips, les clients des izakayas japonais consomment des edamame fraîchement préparés. Ce sont des fèves de soja immatures récoltées avant le séchage des fèves. Ils sont généralement servis dans la même gousse après avoir été blanchis et salés à la perfection. Ils sont saupoudrés d’une légère couche de sel et consommés avant le repas proprement dit.

Shabu shabu

Le shabu shabu est un plat très chaud dans lequel tous les ingrédients sont placés dans un bouillon bouillant. Il est préparé en utilisant du katsuobushi, des flocons de thon séché, ou kombu, avec de l’eau.

Dans la plupart des restaurants de shabu shabu, vous pouvez choisir entre au moins deux bouillons parmi une variété d’options au menu. Dans d’autres restaurants, le plat est divisé en deux pour que vous puissiez essayer deux goûts en même temps. Une fois la viande arrivée à table, vous pouvez utiliser des baguettes japonaises pour ramasser une tranche et la tremper dans le bouillon bouillant de votre choix.

Enfin, après un court « swish swish » (d’où le shabu shabu tire son nom), la viande est prête.

Takoyaki

Traditionnel à Osaka et dans tout le Kansai, le takoyaki se retrouve partout. Ils sont un plat de rue typique mais peuvent également être commandés dans des izakayas typiques. C’est une pâte à base de farine, de levure, de dashi et d’œuf dans laquelle on insère une petite tranche de poulpe. La forme du takoyaki est sphérique et une forme spéciale est nécessaire pour cuisiner ce plat japonais. Habituellement, entre six et dix boules de takoyaki sont servies recouvertes de katsuobushi (thon séché), d’otafuku (sauce takoyaki), de mayonnaise et d’aonori (algues râpées). En plus de la recette typique, il existe d’autres variantes, notamment en ce qui concerne la garniture finale du plat.

Yakiniku

Ce plat d’origine coréenne se consomme presque exclusivement dans les restaurants où chaque table est surmontée d’une puissante hotte aspirante. En fait, dans le restaurant spécialisé, le client cuisine ses propres ingrédients de manière autonome. Sur un gril métallique chauffé au gaz, la viande marinée à l’ail, sauce soja, pomme, gochujang et mirin est cuite. La viande varie considérablement des meilleurs (comme le wagyu) aux entrailles de poulet. Selon le niveau du restaurant, différentes coupes peuvent être proposées. Au Japon, il est très populaire de sortir manger du yakiniku entre amis ou en famille.

Dorayaki

Il se compose de deux crêpes placées l’une sur l’autre avec une garniture à la crème de haricot azuki. Ce plat s’est fait connaître grâce aux dessins animés japonais. Ces douceurs japonaises sont liées à une légende. Tout d’abord, dora en japonais signifie gong, et donc le nom est donné par la forme qui rappelle l’instrument de musique utilisé dans les anciens temples japonais. Ayant fait cette prémisse, la légende raconte que le samouraï Benkei aurait oublié son gong chez un humble fermier où il se cachait: le fermier, ne sachant qu’en faire, s’en servit pour préparer le premier dorayaki de l’histoire.

Mochi

Mochi est un aliment de la cuisine japonaise à base de riz gluant transformé en une pâte molle et collante généralement consommée avec de la confiture d’azuki.

Il existe différents types de mochi qui sont consommés lors de différentes fêtes, comme l’ozōni, qui est principalement consommé pendant les vacances du Nouvel An. Il existe différents types de mochi comme le Sakura mochi, le Kashiwa mochi, le Warabi mochi, le Kusa mochi et bien d’autres.

Taiyaki

Les taiyaki sont des bonbons en forme de poisson fourrés à la crème d’azuki. Taiyaki signifie littéralement « dorade grillée », mais en réalité ce n’est pas une protéine mais un délicieux dessert en forme de dorade. La pâte est très similaire à celle de la crêpe américaine classique ou à celle de la gaufre et a de la confiture de haricots sucrés (azuki) comme garniture, bien que dernièrement vous puissiez trouver d’autres garnitures comme le chocolat, la crème anglaise ou d’autres saveurs en fonction des préparations choisies par le pâtissier.

Ce plat est originaire du Japon vers 1909 et était principalement consommé en matsuri, mais aujourd’hui, il peut être trouvé dans n’importe quelle épicerie japonaise. Dans les années 1975-76, il fut le protagoniste d’une chanson très célèbre intitulée « Oyoge! Taiyaki-ku! »(traduit, nager taiyakikun!) écrit pour une émission de télévision pour enfants et qui a vendu de nombreux exemplaires de disques à l’époque.

Wagashi

La façon japonaise la plus authentique de terminer un repas japonais ou une simple cérémonie du thé est avec des bonbons wagashi. Les wagashi sont des sucreries traditionnelles de la cuisine japonaise, inventées pendant la période Edo et influencées par des ingrédients et des saveurs répandus et répandus à cette époque. La plupart des wagashi sont fabriqués à partir de quelques ingrédients seulement, notamment: le mochi, la pâte d’anko (haricots rouges), les châtaignes, le kanten (un épaississant végétarien semblable à la gélatine) et le sucre. Les wagashi les plus populaires incluent le dango (qui sont des boules de mochi sucré sur des brochettes et des bâtonnets grillés), le daifuku (qui est du riz mochi farci à l’anko) et le dorayaki (qui est de l’anko pris en sandwich entre deux grandes crêpes).

Konpeito

Les Konpeito sont des bonbons japonais colorés. Leur nom vient de « confeito » qui signifie dragée. Le raffinage du sucre n’existait pas encore au Japon, ce sont donc les missionnaires qui ont porté ces sucreries à la lumière de tous. Les konpeito sont des bonbons qui peuvent mesurer entre cinq et dix centimètres. Sa forme étrange dépend de son processus de cuisson particulier. Aujourd’hui au Japon, ils sont préparés à la main, avec un long processus d’environ huit/douze jours. Le processus de préparation consiste à faire couler l’eau sucrée dans une cuve rotative, qui prend le nom de « dora ».

Poêle à melon

L’un des desserts japonais les plus appréciés des Occidentaux, probablement parce qu’il ressemble en quelque sorte à une brioche (plus connue et appréciée en Occident). Le melon pan n’a pas vraiment le goût du melon et tire son nom de la forme qui ressemble vaguement au melon en filet. Ce dessert oriental est léger et moelleux à l’intérieur avec une croûte légèrement plus croustillante. Super à déguster fraîchement cuit dans un magasin typique d’Asakusa.

Daigakuimo

Le Daigakuimo est un dessert typique de la cuisine japonaise à base de patates douces caramélisées agrémentées de graines noires. Le terme daigakuimo traduit littéralement « pommes de terre universitaires », sont des sucreries bien connues et répandues dans tout le Japon sur les comptoirs des plats à emporter et sur les étals à l’extérieur des temples en vacances. Leur nom est dû au fait qu’ils sont très populaires parmi les étudiants de l’Université. En fait, c’est une recette vraiment pauvre, à la portée des poches même des soi-disant « ronin », des jeunes garçons qui vivent quelques années de difficulté à essayer et retenter les examens d’entrée très difficiles aux universités japonaises, avec seulement le revenu de quelques emplois temporaires ou saisonniers.

Kasutera

Le célèbre et simple bonbon à base d’œufs, de sucre, de farine et de sirop d’amidon (mizuame) s’appelle kasutera. Son nom dérive de la langue portugaise « Pão de Castella », c’est-à-dire « Pan de Castille ». Étant un bonbon qui pouvait être conservé pendant une longue période, il était apprécié par ceux qui partaient en voyage pendant de longues périodes. À l’époque d’Edo, il était très cher en raison du coût élevé du sucre. De nos jours, de nouveaux ingrédients tels que le thé vert en poudre et le miel sont ajoutés et c’est une spécialité de la ville de Nagasaki.

Boissons de la cuisine japonaise

Parmi les boissons alcoolisées les plus répandues de la cuisine japonaise, on trouve: le saké, le mirin, le shōchū, l’umeshu et le chuhai. Particulièrement appréciée au Pays du Soleil Levant est la bière, produite en excellente qualité; cependant, étant donné la forte taxation à laquelle elle est soumise, elle a des prix élevés et des substituts moins chers sont sur le marché comme celui à faible teneur en alcool (appelé houblon) et celui à faible teneur en malt (appelé happoshu). Tous les plats accompagnés de boissons alcoolisées sont appelés sakana. La boisson nationale par excellence est le thé, dont il existe de nombreuses variétés. Précisément du symbole que le thé a au Japon, la cérémonie traditionnelle Cha no yu (cérémonie du thé) est tenue en grande considération.